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| 利用庭院、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱等，可利用日晒夜露，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，发酵时间可缩短到２０—２５天；原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下：
天然香辣豆酱（１）原料配方
以容纳５０千克原料的瓷缸为例，每缸下蚕豆或黄豆１１千克，鲜辣椒２５千克，面粉３千克，食盐６千克。（２）制作方法①将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内，在１００℃沸水中浸烫１分钟。取出迅速放入冷水中降温，搓去豆皮，浸泡３—４分钟。②制曲。捞出豆瓣，拌进已按０．０３％比例接种酱曲精的麦粉，充分拌匀后置入竹制曲盘，控制料温在３３—３６℃，３天可长出黄绿色曲霉，制曲成功。（３）下缸。按清水１３千克，盐３．２５千克的比例制备盐水，将霉豆瓣放进缸内，混合均匀每天翻晒。（４）下辣椒。豆瓣白天翻晒，晚上夜露，下雨用粽盖避雨，经１５—３０天曝晒，待豆瓣变为红色时，加进粗细适中的牛角辣椒和盐，均匀混合，再经翻缸，日晒夜露１个月左右，辣豆瓣红亮细润，香辣可口，即为成熟。即可单独佐食，亦可作拌炒调味品。
天然黄豆酱油（１）选料
精选豆粒大，颗粒饱满，皮薄肉多，蛋白质含量高的优质黄豆。（２）蒸煮
先把占混合料７０％的黄豆加入７６％的水中浸泡３小时，再与３０％的面粉拌和。常压蒸煮，于上汽后蒸１小时，然后再闷１小时出锅，熟料含水分约４８％—５０％。（３）通风制曲
熟料凉至４０℃后接种０．０３％酱油曲精。接种后入制曲盘摊凉至３０—３２℃，制曲过程以３３—３６℃为宜，最高不超过３８℃。１８小时左右翻曲一次，翻曲后５—６小时铲曲。整个制曲时间为４２—４６小时，黄豆曲含水量为３０％—３１％。（４）入缸发酵
每个瓷缸放入２５千克原料制成的酿曲，压实，加入波美１８—２０度的盐水约３５千克，让盐水逐渐吸入曲内，下缸２小时后，立即把表面的干曲压至下层，头两天每隔３—４小时翻晒一次。使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加粽盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，可每周翻酱一次，日晒夜露使酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时即为酱成熟。（５）抽取母油
缸内加入适量盐水，插入细竹筛编的滤油漏斗，每缸抽母油３０千克。母油再经１０天以上晒露后，去除沉淀，加入饴粮色，用布过滤出母油。抽出母油后的头渣加入定量盐水，再装袋压滤，滤液为甲级酱油。将母油和甲级酱油勾兑，经加热灭菌（９０℃）后得色泽浓厚的成品，此即为天然晒露酱油。 |
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