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| 传统的盐水鸭由于含盐高，无包装，保质期短，已不能适应就日益增长的消费需求。现推荐一种嫩化盐水鸭制作新工艺，在保持传统盐水鸭风味的基础上，进一步改善口感，降低含盐量，延长保质期。工艺流程如下：
１、原料准备
鸭胚要求新鲜，无病、无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。
２、开扣腌制 从鸭右侧腋窝处切４—６厘米的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用１８公斤精制食盐，１公斤山梨酸钾、１公斤焦磷酸钠混合成２０公斤复合盐。将这２０公斤复合盐抹腌于２００只已开扣的鸭体，腌制３小时。
３、复卤
复卤时要清香，有盐霜，时间２小时。鸭体要全部浸在卤中。
４、煮制 用开水下锅，使鸭体全部浸在８５℃—９５℃的水中，煮到断红为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常温，不得堆放在一起。
５、内包装 灭菌
采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装。真空度要高，封口要严。包装好的鸭放在专用容器内，然后再放在８５—９５℃气温中持续９０分钟，不得使水分和油脂大量流失，要轻拿轻放，不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。
６、外包装
凉后再进行外包装，打上生产日期，装箱。冷冻贮藏于—１５℃以下，出售时轻拿轻放，不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气，包装破损的不得出售。本鸭的优点，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含盐量低，完全符合国家的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长，给销售带来方便。 |
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