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葡萄速冻保鲜贮藏期长，不添加防腐剂，食用方便卫生，可周年供应，且不受品种限制，
不同风味的葡萄都可进行速冻处理。其工艺如下：原料—拣选—清洗、沥水—消毒、冲洗、
沥水—脱粒—护色、沥水、冷却—速冻—包装—检验、冻藏。
一、原料整理 选择充分成熟，可溶性固形物达14.5%以上，果穗紧密、新鲜、无病虫害
的葡萄，除去软化粒、青粒及杂质。用自来水反复冲洗葡萄果穗5～6遍，然后沥干水分。
二、消毒 将洗净沥干水的葡萄果穗完全浸泡在1：250的84消毒液或0.05%浓度的高锰酸
钾溶液中4～5分钟然后用自来冲洗4～5遍，捞出沥干水分。
三、脱粒护色
用手轻轻摘下果粒，要求果粒不带果梗、不被拉伤，同时进一步剔除不合
格果粒。将挑好的葡萄果粒放在1%氯化钠加0.1%柠檬酸溶液中浸泡4～5分钟，进行护色。然
后沥干水分，迅速冷却至0～5℃。
四、速冻
采用流态化冻结装置进行冻结，这样可使葡萄果粒呈悬浮状态，在彼此互不粘
连的情况下冻结。冷风温度一般为-35～-40℃，冻品间风速每秒1.5～5米，5～10分钟可使
果品冻至-18℃，且冻结质量好。
五、包装 在-5℃以下的温度条件下进行包装，以避免葡萄果粒发生重结晶现象。由于速
冻葡萄为即食食品，卫生要求严格，因此包装间在包装前1小时应用紫外线灭菌，所有工具
、工作服等均要消毒，工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。
(224500 江苏省滨海县振东88信箱KG-26# 杰林)
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