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| 传统玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺点，而通过以下简易工艺做成的玉米豆腐，不仅保留了玉米的香气，还去除了原来玉米蛋白胚芽中的苦涩辛辣味，吃时口感细腻，容易消化，不刺激胃，不产生胃酸，市场潜力巨大。
１、主要设备
粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。
２、配方
玉米２０公斤，杂木灰５公斤，槐花米２０克。
３、工艺流程 玉米→破碎→煮汁→浸泡→预煮→磨浆→过滤→熬煮→冷却成型→上市出售
４、操作要点 （１）备料：①玉米最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色的，这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；②杂木灰选一种特殊的常绿灌木或小乔木（初夏开花、白色，果实成熟时黑色，长圆形，可以食用），砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其他草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时，灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；③槐花米是槐树花蕾晒干而成。
（２）将玉米破碎成细粒状，每颗玉米约破碎成４—８粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。
（３）将杂木灰倒入特制箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮２小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。
（４）将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成粉末并同适量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡４小时左右。
（５）将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮。注意三点：①灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅拌得动为宜；②煮的时间不宜过久，一般至玉米细颗粒稍微膨胀，全部熟透。过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐；③勤搅勤拌，切勿烧锅。
（６）将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐浆一样），不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
（７）用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少豆腐产量。
（８）将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，能成片状就可以了，不能过稀也不能过干。
（９）将熬熟后的玉米糊，趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度３．３厘米左右，表面整平，自然冷却至凝固成型。此时玉米豆腐即成。
按此法每公斤玉米可制得成品４公斤以上，初学者宜先作少量加工试验，待熟悉工艺取得成功经验后再批量生产。 |
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