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| 狗肉是一种高蛋白、低脂肪，含钙、铁等多种成份，以及肌肽和微量元素的高级营养品，用其加工制作的罐头，汁鲜肉嫩、味道鲜香、别有风味。罐头制作的工艺流程为：预处理、预煮（油炒）配汤、装罐、排气密封、杀菌冷却。
一、红烧狗肉罐头 １、预处理
包括选料、清洗、剔骨和切块。将经兽医卫生检验合格的新鲜狗肉，去皮、去内脏，洗去表面附着的狗毛及其它杂物，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴（保留脊柱骨、肋排和颈骨）。然后切成３—４厘米见方的小块，再逐块检查，将残留的毛、淋巴及杂质清除干净。
２、油炒
狗肉１００公斤，食盐２公斤，酱油５公斤，料酒３公斤，砂糖２．５公斤，猪油３公斤，陈皮丝０．３公斤，红辣椒０．５公斤。先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约三分之一量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其它配料（注：边加料边炒拌），到半生半熟时，取出。
３、配汤
用大葱３００克，生姜３００克，八角１００克，桂皮１００克，花椒５０克，草果５０克，味精８０克，香包适量，骨头汤７０公斤。清洗后，将生姜捶烂，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮３０分钟以上，过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用。
将经炒拌的狗肉，每１００公斤加入香料水３５公斤，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为３０％，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在６０公斤左右为宜。
４、装罐
先用卷封式玻璃瓶罐。每瓶净得５４０克。肉块３１０克，汤汁２３０克。因此种罐头为带骨制品．，所以必须注意固形物的搭配。
５、排气密封 热力排气瓶内中心温度不低于８５℃，维持１５分钟。真空封罐机抽气５００毫米汞柱，并且应比一般无骨罐头适当延长时间。密封用封罐机，并逐罐检查，合格者才能进入下步杀菌。
６、杀菌冷却 杀菌式（热力排气）：１５’—６０’—１５／１１８℃。冷却应分段进行，一般为１００℃、８０℃，６０℃、４０℃，当温度降低至４５℃以下即可出锅揩瓶，涂上防锈油，入库保温。 |
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