蕨菜加工技术

（1）采收：每年春夏4－6月份是蕨菜的采收季节，嫩苔高20－25厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾泥土装筐以防老化，筐底垫些青绿色和紫色的苔茎应分别装筐，以便分级盐渍，箩筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。

（2）整理分级、捆把：将当日采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即可盐渍加工。

（3）腌制加工：将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制，第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面的一层要更多一些。装满后，盖上放石头压紧，经过8－10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍出食盐水不能重复用，避免引起腐烂。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜，按蕨菜和食盐比20：1，一层盐一层蕨菜放入另一个缸内腌制，最上一层还是要多放一些盐。同时，再用100公斤水加35公斤盐配成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌制14－16天即成正品。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感、颜色接近新鲜为好。

（4）包装：将腌渍好的正品蕨菜按绿色和紫色分别包装，在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辨。包装箱要清洁，不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先撒一层盐，再放入蕨菜，上面再放一层盐，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50公斤。另一种是用尼龙袋，外罩瓦楞纸箱，每箱装10－20公斤，包装时先在袋内放一层食盐，再放蕨菜，装满后再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好。打上两道腰带，便于长途运输。

2.干制法：将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗，放在95－98度的沸水中烫10分钟左右，捞出沥干水，放在阳光下晾晒，外皮开始干时用手搓揉2－3次，3天即可晒干，捆成100克重的小把，用衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。