0前言

大蒜为百合科葱属植物蒜（Allium sativum）的鳞茎，又名葫蒜、葫、独蒜等，原产亚洲西部，早在2000多年前，我国就开始种植。大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等，被誉为“天然广谱杀菌素”，用作抗坏血酸的稳定剂、蛋白酶抑制剂、金属解毒剂等，有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、祛痰、健美等功效，对防治感冒、肠炎、痢疾、结核、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金属中毒造成的职业病等均有很好的效果。被誉为“印度医学之父”的查拉克，在他的著作中就特别指出：“大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高”。

尽管大蒜用途广泛，但却由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭残留时间又很长，所以在社交中忌讳颇多，使不少人想吃而又不敢吃。为此，我们查阅了大量资料，并结合自己的工作，对目前国内外大蒜的脱臭方法进行了筛选。

1 方法

1.1醇类加热脱奥法

用1.5%-2.7%乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加热浸泡大蒜10-30min。

1.2醋酸脱臭法

将大蒜切片，加入6倍量的28%醋酸，浸泡8h，捞出，人袋，用流动清水洗涤，沥干。

1.3碳酸盐脱臭法

将去皮切片大蒜与1.5倍量的饱和碳酸盐溶液混合，于33℃浸泡3d，捞出，人袋，用流动清水洗涤，沥干，再与4.2%醋酸混合，于33℃浸泡7d，过滤，水洗，干燥。

1.4蜂蜜脱臭法

在1L烧杯中放入40g大蒜头或蒜片及60ml水，加热煮沸15min，取出，水洗后与80g蜂蜜混合，置于烧杯中，再加热煮沸15min，冷却。

1.5醋酸和盐脱臭法

在4L水中加入食醋60ml，食盐0.6g，混匀后加热。待沸腾时，加入1kg未去皮大蒜，继续煮沸10-15min，然后冷却至室温。

1.6胡椒粉脱臭法

将去皮大蒜放入20%盐水溶液，在5-8℃温度下放置10d，用水漂洗，再进行脱水处理，然后均匀撒上纯胡椒粉，静置25h。

1.7酒精、醋等脱臭法

将大蒜浸入含酒精、醋、柠檬、鸡蛋白的溶液中，搅拌后加热浸泡，流水冲洗后加热干燥。

1.8茶叶脱臭法

取少许茶叶加入水中，加热，将去皮切片大蒜放人茶水中，继续加热，煮沸5-10min，取出蒜片，洗净。

1.9菠萝精油脱臭法

取1kg生大蒜，去皮，水洗后粉碎，加入1g菠萝精油，剧烈搅拌至大蒜臭味消失为止。

1.10薄荷醇快速脱臭法

把去皮生大蒜头放在铁板上，用直径0.5mm的针在大蒜头上戳穿孔眼，孔的间隔为纵横方向各2.5mm。取刺孔过的大蒜头或厚2-3mm的蒜片10kg，置于铁桶中，在铁桶中加入稀释5万倍的薄荷醇水溶液，使溶液浸没大蒜层数厘米，再加入食醋800ml和辣椒粉50g的均匀混合液，盖好铁桶盖子，在40kg压力下通压缩空气5kg，放气后取出大蒜，除去水分即成。

1.11裙带菜汁脱臭法

取1份裙带菜，加入朋份水，浸泡死，然后煮1min，得到裙带菜煮汁。将生大蒜煮沸1min，接着再用蒸汽蒸2-10min，然后，将1份蒸过的大蒜放入8-10份裙带菜煮汁中，浸泡2-10d，即得到无臭大蒜。

1.12冷冰脱臭法

将1kg生大蒜头放在薄聚乙烯塑料袋中，投入到用于冰冷却到-60℃的乙醇中，约5min后大蒜就冻结，在此低温下保持10min后，在室温放置解冻，即得到无臭大蒜头。

1.13β-环糊精脱臭法

选鲜蒜精洗、破碎、浸泡、离心，得到大蒜汁。在蒜汁中加入β-环糊精和固体脱臭剂，加热后使大蒜蒜酶失活，β-环糊精与大蒜臭素进行结合，即可消除蒜臭而得到无臭大蒜汁。

1.14萃取脱臭法

取剥皮鲜蒜置于不锈钢特殊罐中，加水在减压及适温下加热回流。将处理后的混合物加入具有自动压力控制装置的压榨机中，然后即可有效地分离成提取液和固体物，再用减压蒸馏等各种方法浓缩。若采用上升管式蒸馏器进行分离浓缩，则效果更好。再将提取液于交换器内汽化，后进入分离管，以旋流方式分离成无臭的浓缩物和水蒸气。

1.15硅酸溶液、肌醇六磷酸、硫酸锌混合脱臭法

将生大蒜球连根连皮浸入含有硅酸溶液、肌醇六磷酸及硫酸锌的水溶液中，由于肌醇六磷酸作用于大蒜中的含硫物质，发生螫合效应，使金属酶不活化，阻止了大蒜中含硫物质的分解，同时，部分游离的含硫化合物被硅酸溶液吸附除去，而完全去掉了蒜臭，且溶液中锌离子使金属酶稳定化而加强了大蒜的营养价值。

1.16不饱和羧酸与抗氧化剂混合脱臭法

用含有不饱和羧酸与抗氧化剂的混合液浸泡大蒜，可消除和防止蒜臭。所用的不饱和羧酸有顺丁烯二酸、反丁烯二酸、苯乙酸、香豆素酸及其盐或酯，这些羧酸能与大蒜中的含硫物质反应得到无臭的加合物，而不改变这些成分的生理活性；所用的抗氧化剂有抗坏血酸、已四醇醛酸等等，它们有稳定加合物的作用。

1.17热风缓慢干燥脱臭法

将未去皮的大蒜头先用70℃热风加热，通过这种急速的热风干燥，大蒜头的薄皮发生破裂而予以剥离。干燥时间约为200-300h。干燥后的大蒜十分松脆，很容易磨碎，磨碎后，即得到几乎没有臭味的淡黄色或浅褐色蒜粉。

1.18电磁波处理结合乙醇浸泡脱臭法

将生大蒜粉碎后，用45℃的低温干燥空气喷射，处理20h左右后，用电磁波（2450MHz/s，输入功率150W）照射干燥大蒜粉30s，重复照射3-4次，两次照射时间的间隔为10s。大蒜粉粒子受到强烈的瞬间热能，使大蒜臭气蒸发，然后将大蒜粉浸在60%-80%乙醇中，于70-80℃剧烈搅拌，即可完全除去大蒜臭味。

1.19氨基酸与还原糖的反应产物脱臭法

将100g 谷氨酸钠、50g赖氨酸、100g葡萄糖、50g果糖充分混合后置于瓷皿中，在150℃温度下边搅拌边加热5min，使氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基进行反应，冷却反应产物，并粉碎至约100目，可得到240g大蒜脱臭剂。将这些脱臭剂加入到各种大蒜制品中，在短时间内即可除去大蒜臭味。

1.20氢氧化镁脱臭法

在大蒜粉中加入等量或等量以上的氢氧化镁，混合后制成片剂，大蒜中的水分被氢氧化镁吸收，大蒜中的臭味来源于挥发性成分，随着挥发油的固化、密封，大蒜中的挥发性成分也随之消失。也可在氢氧化镁中添加少量的氧化镁，脱臭效果更佳。

1.21食用油脱臭法

用生大蒜头榨汁，将此汁在10℃以下保存4-5d，再将其和大豆油或菜油等其它食用油混合后放置，提取分离液。其生大蒜的营养成分不但不会损失，而且还能完全除去大蒜臭味，得到很好的大蒜液。

1.22胶羹脱臭法

制成的胶囊剂，不破坏大蒜的有效成分，生物利用度高。

1.23煮熟脱臭法

将生大蒜剥皮后用水洗干净，加入大蒜重量约1.5倍的水，在非金属制的祸中于文火下煮3-4h左右。然后，在煮过的大蒜中加入适量的蛋黄，搅拌，再煮到总重与生大蒜重量相近或比大蒜重量轻一些的时候为止，而后把大蒜摊在扁平的容器中，大蒜层厚度以1cm左右为宜。在大蒜上以适当的形状和间隔划痕，冷冻干燥，在干燥空气环境下进行磨碎，最后将所得大蒜粉与干燥剂一起密封在不透气、不透水的容器中，即制成无臭美味大蒜粉。