几种风鸡的腌制加工

一、成都风鸡

　　成都风鸡是四川省著名特产，每年冬至开始加工，春节前应市。其形状美观、膘肥肉满，肉质鲜嫩，气香味美。

　　(一)原料鸡的选择及宰杀选用羽毛完整鲜艳、肥壮健美的阉鸡或公鸡。用颈部宰杀法放血，但不去毛，腋下开膛取出内脏(刀口要小)，控出肺叶、喉管、气管，用干洁布把膛内和刀口揩擦干净，不能弄湿弄脏羽毛。

　　(二)配料按宰后带毛净重，每公斤用炒热的盐70克。盐冷却后拌入白糖5－10克，并加入花椒、五香粉少许，拌成腌料。

　　(三)腌制先用少量腌料擦刀口，并塞进腹部和口腔，顺颈轻轻往下涂抹。再用锋利小刀从腹部开口处伸进，把鸡腿划开一小口，但不能划破鸡腹和鸡皮，用一小撮腌料入划破的刀缝内，并把多余的腌料放入腹腔且擦抹均匀，再放入腹腔内干燥白炭1－2节，以吸收水分。然后倒挂或平放案板上腌渍3－4天，再用绳穿鼻，挂在阴凉通风处半月即为成品。腌渍时千万不能堆放，以防囟水弄脏羽毛。

　　(四)食用拔净羽毛后用热水浸泡洗去污垢，从背脊划开。上笼蒸熟冷透后切成条状，淋上麻油即可。或放入锅中，先旺火烧开水，再用小火将鸡烧熟，冷却后捞出即可。

二、成都元宝鸡

　　四川省成都市地方特产，历史悠久。每年冬至后加工，春节前应市。产品头尾部都向上翘，形似元宝，膘肥肉满，形味俱佳。

　　(一)原料鸡的选择及宰杀选用1.5－2公斤肥壮新母鸡，最好为1年左右的新母鸡。宰杀放血去毛后，取出肺叶、喉管、气管在内的所有内脏，但要留下鸡油，并在鸡脊背上开一个约5厘米长的刀口。

　　(二)配料每只鸡用食盐100克、花椒25克、炒热冷却后，再拌入少许五香粉和胡椒粉，搅拌均匀制成腌料。

　　(三)腌制将配料均匀擦遍鸡体内外，腹内多擦一些，然后放入缸内腌制。36小时后翻缸一次，再腌36小时即可出缸。

　　(四)造型鸡出缸后，用清水洗去配料及渣滓，切去翅尖及膝并节下脚爪，折断腿拐骨，并双脚交叉，用麻绳扎紧，把麻绳从腹下开口处拉入腹内，再用麻绳将鼻孔穿起，并把鸡头扳弯，由背上开口处拉入腹内，和扎脚麻绳拉紧扣在一起。双翅反扭向背上，用一个小竹筒将背上小口撑开，便成为元宝鸡。然后将鸡坯用沸水浸烫一下，使鸡皮收缩而定型。

　　(五)晾挂用麻绳穿起鸡颈，放在阴凉通风处晾干，要防止日晒走油，一般7天即可成成品。成品挂在阴凉通风处可保存到立春。但立春后会逐步出现异味，影响口味和质量。

　　(六)食用用温水将鸡体清洗干净，上笼蒸熟，冷却后切成条状块，淋上麻油，其香味浓厚，风味独特，是风鸡中的上品。

三、湖南风鸡

　　湖南特产，成品可保存半年左右。

　　(一)原料鸡的选择及宰杀选用肥壮鸡或阉鸡，停食12小时，使之排尽粪便。然后宰杀放血但不去羽毛，从腹部开口取出内脏，用清水冲洗腹腔，洗去血污并抹干，沥干羽毛。

　　(二)配料每公斤鸡用盐30克左右，白糖20克，硝0.3克拌成腌料，并准备好湿黄泥。

　　(三)腌制用腌料擦遍胸腔和腹腔。口腔及刀口处也擦少许腌料，腌制两天一夜。再用黄泥涂于鸡全身，把羽毛紧紧裹住成一黄泥团，挂在通风处，任其风干，20－30天后即可食用。一般冬天制作，夏天食用。但要求鸡必须肥壮，否则皮包骨头，食之无味。

　　(四)食用食用时将泥壳轻轻打碎，拔去羽毛，用温水洗干净，上笼蒸熟即可食用。(倪晓燕)