果醋及醋酸饮料生产技术

　　在水果区，每季都有许多残次水果。其实，用残次水果作原料，使用国家最新专利产品——全自动快速高产酿醋机制取果醋及醋酸饮料，就是一条增值之路。其生产工艺是：

1.原料

　　①主料：各种水果、瓜果②果酶剂：(远天34，广州天河远天酶制剂厂出。)；③复合型高产酒曲；(河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产)；④醋酸菌种：(河南省科学院地理研究所海洋公司有售)；⑤黄原胶：(淄博中轩生物制品有限公司生产)；⑥蜂蜜：(市售)；⑦甜蜜素：(市售)；⑧蔗糖：(广西产)；⑨各种辛香料：(市售)。

2.设备工具

　　打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机、全自动快速高产酿醋机(郑州市海洋科技实业公司专利产品)。

3.工艺流程

　　水果—清洗—打浆—果酶剂处理—过滤去渣—糖化处理—调整糖度—杀菌—酒精发酵—醋酸菌种—醋酸发酵—精滤—调配—水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素—均质—装瓶—冷却—成品。

4.生产方式

　　①清洗：去除瓜果腐烂部分，用清水冲洗干净。

　　②打浆：注意调整辊距，不可将种子辗碎。

　　③预煮：破坏酶的活性，防止酶褐变。加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至35－40℃时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分。果酶剂的添加量为1.2％，约保持6－8h。当果浆变稀即可过滤、去渣。

　　④糖化：有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每kg浆液100活力单位计算。温度控制在45－55℃，保温在2h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。

　　⑤调整糖度：进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10％左右，其中还原糖>4％，酸度在0.2％左右(醋酸)。

　　⑥杀菌、冷却：将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15min杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30－38℃，接入0.5％HY复合型高产酒曲进行发酵。

　　⑦酒精发酵：酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在28－36℃，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5％－10％，酸度0.6％(以醋酸计)左右，残糖控制在0.08％－0.5％之间。

　　⑧醋酸发酵：将发酵好的原液放入全自动快速高产酿醋机内，发酵24小时左右，果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香。加入香辛料的主要成分有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种。加入香辛料后，搅拌下加热80℃，保温24h，同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL－400型硅藻土过滤机过滤，即得到果醋。

　　⑨调配：以果醋为基料，加入甜蜜素、蔗糖、黄原胶、苯甲酸钠及蜂蜜等天然物质进行调配。

　　⑩均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18Mpa，二级均质压力达到25Mpa。

　　{11}杀菌：装罐后采用85℃、15－20min杀菌。即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁，将这种饮料原汁加10倍凉水即可饮用，也可以在加水后注入CO2制成瓶装汽水饮用，清凉可口。

5.质量标准

　　①微生物指标细菌总数(个/ml)100；大肠杆菌(个/100ml)3；致病菌，不得检出；②理化指标铅(以pb计，mg/kg)1.0；砷(以As计，mg/kg)0.5；铜(以Cu计，mg/kg)10；可溶性固行物，8％－10％；总糖(以葡萄糖计)6％；总酸(以醋酸计)0.3％－0.5％。(张洪涛)