广东烧鸭新工艺

　　烧鸭是广东传统的烧烤制品之一，以色泽深红明亮、皮脆、内滑、骨香为特点。制作工艺如下：

　　1.调味料配制调味料的使用很重要，使用得当，能给予制品良好的风味，抑制和矫正制品的不良气味。烧鸭所用的调味料并非一成不变，应视烧烤的方法和当地群众的习惯选料。按1公斤重的光鸭计算，可用精盐18克、白砂糖5克、生抽酱油15克、汾酒1克、芝麻酱4克、葱白2克、蒜蓉2克、五香粉2克。

　　2.原料处理应选经过育肥的活重在2－2.5kg左右的肉用鸭，既不可过肥，也不宜太瘦。先将活鸭(毛鸭)宰杀放血，去毛(水温以68－70℃为宜，水温过低拔毛困难，容易撕破皮；水温过高虽拔毛容易，但也会破坏)，冲洗干净。接着在鸭颈背上开一切口，进行打气(或吹气)，目的是使气体充满皮下脂肪和结缔组织之间，以保持膨大结实的外形，同时减少水分蒸发。打气后，在肛门上方开一直口或在右翼腋下开一弯月形切口，取出内脏，斩去双脚(不要过膝)和下翼，然后洗净。

　　3.入料着色将调味料混匀放入鸭的腹腔内，用铜针缝合肛门切口。然后将鸭吊挂，用100度左右的热水淋其全身，目的是使其表皮毛孔紧缩，减少在烤制时脂肪从毛孔中外溢；其次是除去体表油脂，使着色均匀，三是使鸭坯表层蛋白质受热变性凝固，皮层增厚，烧烤后产生酥脆感。皮烫好后，用麦芽糖水溶液浇淋(持糖色)，目的是增色、增香，使烤制后的鸭全身呈枣红色，增强表皮脆性，使之适口不腻。

　　4.凉皮烤制将烫皮、挂糖色后的鸭坯放在通风外进行晾皮，目的是蒸发肌肉和皮层水分，使皮层变厚，在烤制过程中增加脆性。鸭坯表皮晾干后，便可入炉烤制。烤制温度一般在200－220℃左右，约经25－30min(分钟)，即可烤熟。