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起酥起层面包起酥起层面包又称丹麦面包，由于该产品具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，深受欧美国家消费者喜爱。但加工工艺复杂，技术难度大，所以我国市场上自制的该面包不多见。 一、丹麦面包的配方 原辅料份数 高筋面粉70－80 低筋面粉20－30 细砂糖10－12 奶油4－9 乳化剂1 奶粉4－6 蛋14－2 盐1－1.5 鲜酵母5－8 水50 食用盐8－10 二、面团搅拌和发酵 (一)搅拌机 加工丹麦面包应使用浆状搅拌器，不用钩状搅拌器，因为面团内油脂、糖较多，面团很难搅拌均匀。 (二)搅拌程序 1.先将酵母和部分水混合放一容器中。 2.在另一容器中加入油、糖、奶粉、乳化剂，中速搅拌均匀。 3.蛋分数次慢慢加入上述第2容器中，搅拌至均匀乳化。加入余下面粉和水，溶解的酵母加在面粉上面。先用慢速将面粉与其他原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。 (三)低温发酵 将面团分成4－5公斤的面块，各放置于烤盘上，进入1－3度的冰箱松弛3小时以上。 (四)包油和折叠 将经过3小时以上低温发酵面团，滚压成厚约3厘米的面片，进入折叠工序。折叠主要目的是使包入面团中的油脂，经过该程序，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。折叠方法是三折法，即在压好的面片上刷油，从中间对折一起。第一次折叠后面团置于冰箱内松弛15分钟，再做二次折叠，如果感觉到面团延伸性好，则可以进行第三次折叠。每次拍叠前必须刷油且完成在冰箱松弛15分钟。 三、低温发酵和醒发 折叠后的面团最好在1－3度的冰箱内发酵24小时，然后取出成型、醒发。丹麦面包在醒发时比常规法温度低，因为温度太高易使油脂从面粉中渗出，影响丹麦面包的层次。醒发温度为85度，相对温度80％，醒发时间是普通面包醒发时间的2/3。醒发后在入炉前刷一次蛋水，增加表面光泽。 四、烘焙 丹麦面包不宜用太高温度，通常是165－175℃烘焙时间10－15分钟。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉来装饰。
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