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| 一、工艺流程
原料选择与分级→烫漂（杀青）→冷却→盐渍→调酸与装桶→成品。二、操作要点
1、原料选择与分级。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄1—3厘米，除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径1—2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径2—3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。
2、烫漂。烫漂液可用10%食盐水。 每50公斤开水一次煮菇30公斤，一锅水一般可煮2—3次菇。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断轻轻地翻动，注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当，时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异,一般需1—3分钟。
3、冷却、盐渍。烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍法或二次盐渍法，按分级菇分别装缸盐渍。（1）一次盐渍法：此法又可分层盐层菇法和盐菇混抖法。层盐层菇法是，先在缸底铺一层1—2厘米厚的食盐，然后铺一层2—3厘米厚的珍珠菇，其上再铺一层1—2厘米厚的盐和2—3厘米厚的珍珠菇，依此直至装满缸。然后用重物（砖石类）压紧，注入饱和盐水淹没菇体，以防腐烂变色。此法菇盐用量比为10：7左右。腌制5—30天即可取出装桶。盐菇混拌法是，按1公斤珍珠菇0.4公斤食盐的比例，将盐与菇充分拌匀后，装入缸内腌渍，其它处理同层盐层菇法。（2）二次盐渍法：第一次盐渍10天后倒一次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸，或换上新盐水再装缸腌渍），第一次盐渍20天。此法菇盐比为10：4。其它处理同一次盐渍法。
4、调酸装桶。将盐渍好沥尽水的珍珠菇装入塑料袋中，每袋装70公斤，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐封顶，每袋用盐量为5公斤，最后注入饱和盐水。为保证成品菇质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂为：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾，按42：50：8的重量比混合，用饱和盐水溶解而成，PH值为3.5—4。将此溶液注入装有菇体的塑料袋内，再放入饱和盐水，用绳子把袋口扎紧，最后放入铁桶中盖好盖子。桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地。即可贮存或外销。 |
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