玉米啤酒

一、原料

    生产玉米啤酒应选用含油量低，含淀粉高、蛋白质含量适中、色度纯的玉米面为原料。玉米的脂肪含量以0.5%为优良，1%以下为良好，1.5%为一般，最大的含油量不超过2%。酿造时，主要利用玉米的胚乳，最好选用新鲜玉米。玉米的陈放不应超过18个月，加工后的玉米粉不宜超出3个月。玉米的粉碎度要求30目以下颗粒占50%为宜。

二、配比

    玉米的配比可分为三类，低配玉米为25-30%，中配玉米花为40-50%，高配玉米花为60-70%。玉米啤酒和传统啤酒的糖化工艺有所不同，但发酵工艺基本一致。

三、制作工艺

    1、高配玉米的糖化：备冷水2.4-2.7吨，玉米面549-630公斤，加7658d淀粉酶0.75公斤。加热至45℃，浸渍20分钟；再继续升温，于80-85℃保温20分钟；然后在102℃保温10-20分钟后，加冷水至总量为6吨；降温，加麦芽270-360公斤，麦麸7公斤、食盐0.5公斤、1398d蛋白酶0.5公斤。再加入40℃保温20分钟后的浸麦，升温至50-56℃，保温30-60分钟，使蛋白分解。然后，于65-68℃糖化，保温60分钟，加热到78℃，送入过滤槽过滤。

    2、中配玉米的糖化：在800公斤40%玉米面内加7658d淀粉酶2公斤，加热至50℃，再于85℃保温30分钟，继续升温至102℃，保温40分钟。另外将麦芽1240公斤于50℃保温80分钟。将二者混合，于68℃糖化80分钟，取三分之一糖化醪升温至100℃，其余于78℃保温10分钟后，混合送入过滤槽。

    3、低配玉米的糖化:低配玉米的糖化可以不用外加酶，只是在糊化敌为友 时添加少许麦麸或麦芽以助糖化。玉米麦汁原料的利用率为91-95%，糊化时7658d细淀粉酶添加量为3单位/克玉米，约为玉米量的0.17%；蛋白酶可按20-30单位/克玉米补加。糖化液打入过滤槽后，要沉淀30分钟，再进行过滤，然后将麦汁送回锅里煮沸1小时。在此期间分三次加入酒花，过15分钟后进行酒花分离、沉淀和冷却。麦汁温度至7-8℃后，用过滤泵打入后发酵母液，在6-8℃温度下发酵9-10天。当达到标准后，用过滤泵打入发酵桶，在2-4℃条件贮藏30天后开桶灌装。

    一般1公斤原料可出5公斤11度的啤酒，其理化指标可达到轻工部QB-3-4-77啤酒标准。70%玉米配比可节粮24.5%，成本降低48%；40%玉米配比可节粮13%，成本降低11.2%。