绞股蓝制食品添加剂

    绞股蓝是一种多年生藤草，常见于山野丛林间，在我国和日本均分布甚广。作为生药，绞股蓝又称七叶胆，有消炎解毒、止咳法痰之功效，对治疗慢性气管炎也有良好的效果。它的藤除可人药外，叶于还可作利尿剂或强壮剂。近年来，国内外学者正在对绞股蓝进行深入的研究，现已证；在这种野生植物中含有人参皂甙成分。但是，绞股蓝性味苦寒，入口有浓烈的苦涩味。这种苦涩味残留很长时间，而且还带有生腥气味，因此许多实验宣告失败，许多人认为绞股蓝不适宜作为食品原料来利用。然而也有一些研究取得了可喜的成果。如日本的石川俊则和冈田孝道利用绞股蓝研制的食品添加剂就颇令人鼓舞。
    石川等以绞股蓝的茎和叶为原料研制的食品添加剂，没有苦涩味，也没有腥臭，却有鲜艳的碧绿色。淡淡的芳香，爽口的甜味，有赋色、赋香、呈味等功能。这种食品添加剂的制作分四步进行。先将绞股蓝的茎和叶切成2厘米左右见方，水洗后捏水备用。
    1．蒸：用100℃左右的一般蒸汽或过热蒸汽蒸煮经过上述整理过的鲜绞股蓝茎叶。用一般蒸汽蒸煮的时间为10～120秒，如超过120秒，就会影响成品色泽；而不足10秒，则又不能获得预期的改善效果，如用过热蒸汽蒸煮，则供汽时间要比用一般蒸汽短些。
    2：炒：在预先加热至150～400℃的容器中炒制蒸煮后的绞股蓝。为防止受热不匀，必须一边炒一边搅拌。容器应为开放式，形状不拘，皿状、釜状、圆筒状均可，材质可以是金属的，也可以是陶瓷的。炒制的时间可根据加热温度而定。例如，加热温度为300℃左右，则数分钟即可完成；如温度为200℃左右，则炒制时
间以一小时以内为宜，加热温度以200～320℃为好，炒制时间也以尽可能短些为好，并且最好与下一道工序——揉捏紧密衔接。
    3．揉：将经过上述处理的绞股蓝进行揉捏。所谓揉捏就是用机械或手工施加适度压力，使之互相揉搓。这道工序也可与上道工序配合反复交替进行。
    4．干燥：干燥处理温度以40～90℃为好，处理时间视温度而异，通常需1～4小时。这一处理应在通风搅拌的条件下进行，实验证实，用常温自然干燥是不可能达到目的。干燥后，可以根据需要用常法制成一定细度的粉未，即成品。绞股蓝成品呈鲜绿色，而且稳定性极好，是天然着色剂，可以直接泡汁食用；也可以作为食品添加剂应用。