蜜饯姜片

    1．原料选择：加工蜜饯姜片应选用纤维尚未硬化而又具有生姜辛辣味的嫩姜。太嫩的生姜缺辛辣与芳香味，而太老的生姜则纤维已硬化，故均不适用。
    2．切片、烫漂：先将生姜表面的泥沙洗净，刮去外皮，再用刨刀刨成0．5厘米厚的薄片，用清水冲洗一次。沥干水分后，倒入沸水锅内烫漂5～8分钟，使姜片烫成半熟并略呈透明状态。然后从锅中取出姜片，倒入冷水缸中漂冷。
    3．糖渍：糖渍是加工蜜饯最关键的工序。生姜是纤维素含量较高的一种果品，所以不能采取象加工其它蜜饮食品那样的方法。其方法应是：先将漂洗后的姜片沥干水分，然后装入陶瓷缸中。每100公斤生姜加白糖35公斤，分层糖渍约24小时，然后将姜片连同糖液一并倒入铜锅中，加白糖30公斤，加热熬煮约1小时，再将姜片连同糖浆倒回缸中，冷却24小时。冷渍完毕后，再将姜片与糖浆倾入锅中，加白糖30公斤，煮沸浓缩直至糖浆可以拉成丝状为止。此时糖液的浓度至少在80％以上。
    4．上糖粉：将糖渍后的姜片捞出，沥去糖浆，晾干。晾干后，将蜜饯姜片置于木槽或木盆中，拌以白糖粉10公斤，并用竹筛筛去多余的糖粉，成品表面就被覆一层白色的糖粉。