食用自然色素的提取

    市销的果酒、汽水、果汁、果酱、糕点、冷饮等食品中的色素添加剂都是由一些矿物质和煤焦，通过化学等办法提练出来的。在提炼的过程中又加进了一些对人体有毒害的物质和化学药品，用来添加反应。这些物质虽然科技人员竭尽全力将它弃去。但仍残存有一定的数量。因此，世界各国都对食品制造业限制这类色素施入。取代上述色素添加剂的是安全无毒的植物自然色素。这种无毒的安全色素提炼过程中，仅采用浸泡、压榨、浓缩等方法，成品为胶质体或固体物质。
    一、生产工艺
    1．红色素的制作工艺：红色素是从红曲中提炼出来的。现在市销的果酒、汽水等需要红色素的量极大，而红曲本身是不能直接使用的，需经提炼才能作色素添加剂。
    取红曲50公斤，放入陶瓷缸内，再加入200公斤纯度70％以上的酒精，并搅均数分钟加盖静置浸泡24小时，取出过滤，将上层滤渣同第一次那样，进行第二次浸泡，经24小时后，取出过滤，然后将滤渣反复进行第三次、第四次浸泡。将第一、二次的两次下层滤出的滤液，倒入铝（搪瓷）桶中澄清数小时，第三、四次的下层滤液重返第二批第一次浸泡缸中代替新酒精重浸。
    澄清后的下层滤液，用虹吸法将澄清桶中的上浮清液吸出（下脚的浊浑物可洗涤再澄清后加入蒸馏，其废料亦可弃去）置于蒸馏瓶内，蒸馏瓶置于土灶上的铁锅水浴中，利用铁锅中的热开水加热蒸馏。蒸馏时应控制瓶内温度在90℃左右，慢慢蒸出酒精，供回收利用。当瓶温达100℃（或酒精极少出来）即可停止加热。这时可将开关打开放出蒸馏釜内红色素半流体，将它置于炼胶盆中加热提炼，在不断搅拌下，将胶浓缩。当红色素完全成胶体时（滴水不散）可从水浴中取出冷却，室温进行包装。
    2．绿色素的制取工艺：绿色素是把植物中的叶绿素溶解出来。经提炼而得到的。本技术拟定为浸提原料是竹叶。竹叶无特殊气味、色素稳定，更无毒害。
    将竹叶去梗、洗净、风干后用0．07～0．08％的硫酸铜溶液浸泡4～6小时，以稳定叶绿素，使它在处理和贮藏过程中不变色。再用水反复冲4～5次，每次风干后，放入陶缸中加浓度不低于90％的酒精浸泡，酒精加入量以盖没竹叶为宜。经24小时后，再换新酒精在另缸内进行第二次浸泡，第一、二次浸液作蒸馏提胶用，余下步骤与红色素的提取相同。
    3．黄色素的制取工艺：提取黄色素的原料是姜黄，取姜黄洗净，去除霉烂品和异物，风干后，打碎称25公斤置于陶缸内加浓度70％以上的酒100公斤（以浸没姜黄原料为度），其余制取工艺与提炼红色素相同。
    4．焦糖黄色素的制取方法：焦糖黄色素的主要原料是饴糖或葡萄糖。称取饴糖50公斤，再加0．5公斤的硫酸铵。放锅内用慢火加热待糖熬至产生青色并有刺激味的气体时，即可加水煮沸溶化，可得到浓厚的焦黄糖。然后熬制焦黄糖，熬时应不断搅拌，注意掌握熬制程度。
    放入硫酸铵的目的，是使饴糖能在较低温度下达到焦化而不发生苦味。
    二、使用方法
    色胶不能直接加入食品着色，宜将色胶倒出，加入胶重的三分之一酒精溶化，方能加入被着色物中。使用量多少，视被着色物本身色级而定，可在使用时适当掌握。