魔芋的加工

    魔芋的加工是开发利用魔芋资源的重要一环。研制魔芋系列产品，对提高魔芋经济效益有着重要的意义。
    一、魔芋的初级加工
    魔芋的初级加工技术比较简单，一般农户都能做到。现将加工工艺介绍如下：
    （1）洗芋粉碎：将鲜芋放在清水中洗去泥土，刮掉表皮，然后用粉碎机或人工切、成颗粒状。
    （2）磨浆：将颗粒状的鲜芋加适量的清水和5％的食用碱（即100公斤鲜芋加5公斤食用碱），用磨浆机或石磨磨成浆糊状。
    （3）熟制：将成形的芋浆煮熟，有三种煮熟的方法：①蒸煮法，即用蒸汽将其蒸熟。方法是在蒸笼里垫上一块清洁的棉布，用刀将成形的芋浆切成块状放在蒸笼里蒸熟透为止；②直接煮熟法：就是直接将魔芋浆放在洗净的铁锅内加热煮熟。采用此法要注意加热时火势不能旺，同时还要边煮边拌搅以防煮焦。其熟透的标准是皮面呈蜂窝状并有弹性，刀切时不粘刀。煮熟后要漂洗除去余碱、盛用器具不能与酸类物接触，以避免甘露聚糖水解无法凝固成形。
    二、芋角、芋片的加工和贮藏
    1．芋角、芋片的加工：魔芋块茎挖收后，去掉残根和表面粗皮，洗净泥沙，充分干燥，然后切成4厘米见方的芋角。如加工芋片则将块茎洗净晒于后，用刀或切片机自块茎顶端向下横切约0．5厘米厚的片。
    2．芋角、芋片的干燥、包装和贮藏：切块后要立即进行干燥，迅速除掉细胞中的游离水分，干燥至耐贮状态。一般可用自然干燥和人工干燥两种方法。
    （1）自然干燥法：即在晴天，将芋角平放在清洁的竹席上晾晒、直至以干敲芋角或芋片能发出响声为度。
    （2）人工干燥法：就是采用人工热风干燥的办法进行加工。魔芋为山区产物，运输条件差，不宜将大量魔芋集中加工，宜分散采用小型烘房或烘干机干燥芋角、芋片。干燥用的热风应用间接而不宜用直接燃烧加热的热风，供给的空气要适当过滤，避免灰尘吹入粘附在制品上，一般每2．75～3公斤鲜芋可加工成0．5公斤干魔芋角、芋片。
    芋角包装的容器要求封盖、防潮，以免发生霉烂。最好先用聚乙烯、聚丙烯等包装材料包装，然后放在纸箱内封盖。纸箱需垫防潮纸或蜡纸，在封口处涂上石蜡等。在加工时可添加一定的营养物质以去除臭味及混杂的色泽。
    3．加工优质芋角应注意的几个问题：芋角是魔芋深加工的基料，在加工时必须注意以下几点：
    （1）掌握好收挖、摊晒的时间，减少鲜芋的含水量，为烘烤创造条件。一般霜降后适时收挖的魔芋成熟度高。摊晒时间不宜过长。表皮过干，不利去皮。
    （2）加工过程中要注意防止多酚氧化酶引起的氧化变色。这是影响芋角色白的重要原因，淘洗魔芋要加强魔芋块之间相互摩擦，可穿上长统靴站在箩筐或木桶里多踩，尽可能去掉表皮。杀酶时间需15分钟左右，温度50～70℃之间，不宜过长。
    （3）改直接烘烤为间接烘烤。直接燃烧加热烘烤，往往导致含硫量过高，且不易烘烤均匀。一般加工时，应修简易的烘炕或引进烘干设备。烟火通过烟火道，间接烘烤芋角。
    （4）切忌用硫磺熏。因用硫磺熏过的芋角，吸潮后生成亚硫酸，对人体有毒害。
    （5）改革包装技术，注意运输，贮藏过程中的霉变。加2％柠檬酸钠和l％丙二醇，并用紫外线光子于10厘米高处照射10分钟，温度保持25℃，芋角可保存7个月。
    三、魔芋新食品的制作
    “新食品”主要是指加工工艺而言。传统的工艺是在锅内煮沸加碱，而新工艺则在成型槽内加凝固剂直接成型，根据消费者的需要添加营养物质，色素和香料。
    雪魔芋是把魔芋豆腐进一步加工成的一种菜肴。即将制好的魔芋豆腐切成长方形块埋入雪中，使之迅速冷却、结冻，约经5天以后取出烘干。食用前用热水泡胀后切成片，煮沸，挤去水分，放入烧好的鸭、鸡、肉等食品中再煮沸2～3分钟。如雪魔芋加茶叶，具有茶叶的香味，可促进食欲，兼有魔芋、茶叶的功能。又如快餐魔芋，是将魔芋制成筒状，中间夹米饭、肉、鱼、蔬菜等，可作快餐食品。
    四、魔芋粗粉和精粉的制作
    魔芋角或片粉碎即得粗粉、精粉的制作较为复杂，对机械设备要求较高，一般有干式和湿式两种。制造精粉实际上就是去掉粗粉中的淀粉、纤维等物质后得到较为纯净的葡甘露糖颗粒。质量好的精粉颗粒大、光亮、遇碘不发生变色反应。湿式制精粉是一种较新的工艺：即将鲜魔芋切块，在水中粉碎，然后通过自动排出离心过滤机，将非葡甘露糖颗粒去掉，得到粗葡甘露糖颗粒。再经过滤、干燥等工序，即可得到高质量的精粉。