清水竹笋罐头的制作

    清水竹笋罐头是在真空的瓶内注入清水和鲜笋而制成的食品。它保持了鲜笋脆、嫩、鲜、爽的特点，价格便宜，食用方便。清水竹笋罐头的，加工方法简单，加工步骤如下：
    1.原料采集：采集时不要剥壳，以免在运输途中造成原料损伤和变色、变质。原料要求鲜嫩、长度在25厘米以内，凡老的，青的和发芽的笋都不能要。
    2.杀青：进厂原料应立即在水中煮沸20～30分钟杀青，消除酶的活动，防止笋肉氧化、老化、变色、变味，同时使原料组织软化，剥皮装罐容易。杀青水一般使用三次。杀青后立即用清水急速冷却。
    3.剥壳整理：切去笋壳尖（注意不要切断笋尖），再用竹刀剥除笋壳，用线弓弹去笋衣，用刀切去老刀伤，并防止断尖，一般在紧挨笋节以下切齐，使根部空心较小。整理后将笋泡在清水中，以免变色、变质。
    4.分级、装罐：整理后的笋按质量标准和规格等级进行分级。然后装罐（注意保护笋尖）。
    5.水漂：直接向罐中加满洁净清水，静置。浸漂1～3天，中途不换水。水漂时要考虑气温的影响，还要注意环境卫生，以防鲜笋发臭、变质。水漂1～3天后换水，一般换水三次。
    6.调整酸碱度：成品开罐时酸碱度为4．2～4．8，酸碱度超过4．8，杀菌时需提高杀菌强度；酸碱度低于4．2时，笋味太酸，影响商品价值。调整酸碱度的方法是添加不同酸碱度的柠檬酸溶液。
    7.排气密封：用排气箱直接蒸汽排气，也可用滞水槽排气。罐内中心排气温度控制80～85℃，排气后以80℃以上的同样酸液注满，立即密封。圆罐用封口机封口。
    8.杀菌：从密封到杀菌的间隔时间要求不超过1小时。杀菌采用沸水煮9分钟。杀菌时罐身必须被水淹没。杀菌后擦干水分，37℃下保温5天。分批堆码保温，成品出厂前必须按规定试验方法检验。