芦笋罐头的制作

    1．原料验收：按芦笋的质量规格要求进行验收，将芦笋存放在阴凉湿润处，不可日晒风吹，应该常用冷水喷淋以防止原料变绿老化。做到轻拿轻放，不得碰伤笋尖和压伤。
    2．漂洗浸泡：原料倒入不锈钢流动水槽中，用流动槽洗除泥土和其它夹杂物，要注意防止折断笋尖，清洗毕将芦笋浸泡在另一清水桶中去除泥沙。再从水槽中捞出芦笋，置铝盆中用湿纱布覆盖或浸泡在清水中。但浸泡不宜过久，以防笋味过淡，并迅速刨皮。
    3．刨去表皮：用特制不锈钢刨皮刀，刨去整条芦笋嫩尖以下的三分之二。刨皮方法从嫩尖以下向其部分方向刨去表皮、较粗纤维，并刻除裂痕和虫蛆等。嫩尖不刨皮，并暂保存鳞片，嫩尖下的部位应去尽鳞片。刨皮应均匀去净，不宜过厚，不成棱角，保持近圆型，白芦笋发现有绿头部位超过4厘米应剔除。刨除后笋条段放在清水中。
    4．截条、预煮：挑选比较直或有轻微弯曲的芦笋，截成带有嫩尖的条状，要求嫩尖完整、切口齐整。预煮液采用浓度为0.03～0.04％的柠檬酸溶液。预煮时，条状的整条装芦笋应将笋尖朝上坚直排列，以防止倒状和上浮；预煮在带孔的不锈钢蒸器中进行。预煮程度以笋肉由白变成乳白色微透明为宜。
    5．漂洗、装罐：预煮后的条段（即笋尖半成品）应迅速用流动水冷却至常温，捞出笋肉淋干装罐。装罐前按分级的各种不同规格，分别漂洗干净，漂洗水要经常换，漂洗要轻拿轻放，切勿乱倒，防止规格混乱。然后配汤汁装罐，即成罐头成品。