芥根加工榨菜

    榨菜就是将芥菜的嫩茎用腌制法制成半干态的发酵性腌制品。其加工工艺是：
    1．选菜、切片：先选新鲜带绿头的完整、无伤痕、无病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小和根尖及菜头部叶子，用清水冲洗干净。切片时，一般小的纵切二、三刀，大的切三、四刀，都不必切断，而只瓣开成扇面形状。
    2．浸泡、初腌：在切成片的100公斤芥菜放入200克生石灰或白矾酒，加清水使水面能浸没菜片即可。浸泡时间为半天。浸泡的目的是防止果胶被分解及芥疙瘩组织在腌制中遭破坏而不嫩脆。浸泡后的菜片晾干表面水，加5～7％的盐，揉搓均匀，并加0．1％的食碱抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失，使腌制出的榨菜颜色鲜绿。
    将初腌后的菜片放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下使芥根中营养成分转化，如蛋白质转化为氨基酸，黑芥子甙水解为芥子油，提高产品风味。盐碱溶液一方面促进菜片进一步脱水，一方面抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用；另一方面还可以达到促使叶块内部营养物质发生化学反应。
    3．复腌：发酵的菜头，从坛中取出，每100公斤再加4～5公斤食盐，揉搓均匀二次装入坛中压实。一星期后取出，榨出菜汁，每100公斤榨汁后的菜头再加食盐3～4公斤，干红辣椒粉1公斤，花椒粉1公斤，以及五香粉（陈皮生姜、小茴香、大料、桂皮）少许搅拌均匀。
    4．装坛：将腌制好的菜头装入榨莱坛中，边装边压实，装满后注入少量白酒，撒上一把食盐，用洗净晾晒半干的芥菜叶填充实坛口，盖好盖子，用油纸或塑料薄膜包住坛口，以粘土泥密封。经半月之后，即成了鲜、香、嫩、脆、辣可口的四川风味土榨菜。