果 胶

    果胶分果胶液、果胶粉及低甲氧基果胶粉三种。果胶液为白色均匀浓稠液，不带果皮和果肉碎屑，含固体7～9％，果胶粉为淡黄色或浅灰色白色，溶于水，味微酸无异味，含水7～10％，胶凝力达100～150级（150级果胶意指1克果胶粉溶于水中，在pH3～3．4之间能使加入的150克砂糖完全凝固成果冻）。低甲氧基果胶粉为白色，溶于水，甲氧基含量为2．5～4．5％。
    果胶用途很广，特别是在食品工业方面，除用作果酱、果冻等的增稠剂外，还是冰淇淋等的优良稳定剂，此外在制药、纺织等工业中也广泛应用。低甲氧基果胶除有果胶的种种用途外，还可以制成低糖、低热值的疗效果酱类食品，它的生产在食品工业上已日益受到重视。
    一、果胶液的生产工艺
    1．原料的选择：提取果胶的原料很多，如柑桔、柚子、柠檬、番石榴、苹果、梨、山渣等的果皮，果芯及榨汁后的果渣都是很好的原料。几种新鲜的果皮，果芯的果胶含量如下：

    2．漂洗：原料中所含的成分，如糖甙、芳香物质、色素、酸类和盐类等在提取果胶前须漂洗干净，以免影响果胶的品质及胶凝力。柑桔类果皮首先提取精油，后经绞碎，再用蒸汽加热到95～98℃保持10分钟，以破坏果胶，避免果胶水解降低胶凝力。这种处理可与回收残余精油同时进行。
    柑桔类果皮中含有柑皮苷、桔皮苷或柚皮苷，味较苦，必须用清水浸泡半小时，后加热至90℃保持5分钟，压去汁液，再用清水漂洗数次，这样才可除去大部分糖苷、色素及其他杂质，去除大部分苦味。
    3．抽提：果胶的抽提包括原果胶的水解与果胶的溶出两个过程。在整个过程中要掌握温度、时间和酸度。酸度高，则需时较短；温度较低，则需时较长。温度较高或多次抽取才能提净果胶。抽提时，将绞碎的原料倒入抽提锅内，加水4倍，加亚硫酸调节pH值至1．8～2．7，后通入蒸汽，边搅拌边加热到95℃，保持45～60分钟，即可抽出大部分果胶。
    4．抽提液的处理：将袖提物料通过压滤机过滤，并用高速（7000转／分）离心机分离杂质。然后迅速冷却到50℃左右；加入1～2％淀粉酶使抽提液中淀粉水解为糖。当酶作用终了时，即需加热到77℃，破坏酶的活力。接着加入0．3～0．5％活性炭在55～60℃下搅拌20～30分钟，使果胶脱色，再加入1～1．5％硅藻土，搅匀，后用压滤机滤清抽提液。
    5．果胶液的浓缩与贮藏：将滤清的果胶液送入真空浓缩锅中，保持真空度667毫米汞柱以上，沸点50℃左右，浓缩至总固体达7～9％为止。浓缩毕，即将果胶液加热至70℃，装入玻璃瓶中，加盖密封，后置于70℃热水中加热杀菌30分钟，冷却后，送入仓库，或将果胶液装入木桶中，加0．2％亚硫酸氢钠搅拌匀，并密封贮藏。
    二、果胶粉的生产工艺
    果胶粉的生产除上述各工序外，还需除去果胶中的水分，制成粉未，加工的方法如下：
    1．喷雾干燥法：将上述浓缩液经高压喷头喷入干燥室，室内空气温度保持120～150℃，果胶细雾接触热空气后，瞬时便干燥成细粉落在干燥室的底部。并由螺旋输送器送到包装车间，立即通过60目筛筛分，后装入聚乙烯薄膜袋中。
    用本法取得的果胶粉细度大，溶解度高，成本较低，但与酒精沉淀法相比，成品易返潮，并含较多杂质，因此，亦有将此法制成的果胶粉用浓度50～70％的酒精处理，除去杂质，提高果胶粉质量。采用本法加工时，应特别注意原料的漂洗，先尽量清除杂质，否则制品将因残留糖分过多而易返潮和长霉。
    2．酒精沉淀法：将200公斤含总固体8％左右的果胶浓缩液置于凝结器中，加入盐酸3公斤，搅拌半分钟，以促进果胶凝结，并可溶解一部分盐类，以减少杂质沉淀。后慢慢加入200公斤浓度90％左右的酒精，边加边搅拌；每隔1～2分钟开动搅拌器一次，果胶即沉淀析出，继用压榨机榨干汁液，汁液供收酒精用。后将耙碎的果胶加2倍量的95％酒精，开动搅拌器，洗涤半小时，再取出凝结果胶，榨干汁液，如此反复洗涤二次。榨干后，将凝结果胶送入真空干燥室中，于65～75℃下进行干燥，干燥到含水量达8％以下为止。再把果胶粉研细。通过60目筛筛分，并立即分装。
    用本法提取的果胶粉杂质少、纯度高、胶凝力强，但成本较高。
    三、低甲氧基果胶的生产工艺
    低甲氧基果胶的制法主要有碱化法、酸化法、酶化法等，现介绍碱化法如下：提取的果胶液经真空浓缩，使果胶液中果胶含量达到4％，后把果胶液置于不锈钢锅中，加入氢氧化铵，调节pH值至10．5，保持液温15℃历3小时，后加入等容积的95％酒精和适量盐酸，使pH值降到5。搅拌混合物，静置1小时，捞出沉淀果胶，压干酒精，打碎压饼并使之悬浮于pH值为5．2的50％酒精中，以便除去氯化铵。再沥干、压榨破碎并将其悬浮于95％酒精中1小时。压干后，耙碎摊于烘盘中，在65℃真空烘箱中烘20小时，取出磨细，用100目筛过筛，然后用聚乙烯薄膜袋包装，产出率约为果胶量的90％。