蔬 菜 保 鲜 新 技 术

——脱水蔬菜加工技术

一、脱水蔬菜的特点

   蔬菜是我们饮食生活一天也不可缺少分重要食品，由于我国境内自然地理条件和气候的千差万别，各地诸多不同属类的品种佳蔬菜鲜。据不完全统计，仅常见的就有37科，140多种，由于物质生活水平的提高，以传统谷物为中心的淀粉食品消费量正在每况愈下，取而代之的动物蛋白、脂肪，特别水果蔬菜的消费量却以惊人的速度增长。

   众所周知，蔬菜从到销售经历着相当复杂的过程，由于蔬菜含水量约在90%左右，因此给收获、收聚、运输、贮藏、管理、乃至分配和销售都带来了相当大的困难，供、产、销和中间环节的矛盾相当尖锐，因此，如何对蔬菜进行科学处理加工、贮藏已成为事关人们饮食生活丰富和进步的头等大事。目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多（诸如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏和速冻保鲜贮藏、和放射线照射贮藏及CA气调贮藏等），殊途同归，其目的都在于向消费者提供理想满意的新鲜蔬菜。

   脱水菜又称复水菜，是利用人工加热脱去大部分水份而制成的一种干菜，食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味，下面分述脱水菜的特点及作用。

㈠质量好的脱水菜一般应具备如下特点。

1、水份含量在10%左右。

2、不失蔬菜的本来色彩（如菠菜应呈碧绿色；马铃薯应呈黄色和淡黄色；胡萝卜呈桔红色；鲜菇呈原色等）。煮熟后亦应无明显变化。

3、有香气，复水后其鲜嫩程度与鲜菜几无区别。

4、复水能力一般能达鲜菜的80%。

㈡脱水菜易于贮存管理和运输

1、脱水后重量轻、体积小，几乎无损耗。因而可极为明显地降低运输、管理、贮藏费用，为提高库房簏价值和多拉快跑提供了有利条件，故可加速蔬菜流通调剂，活跃消费市场。

2、调剂蔬菜市场的淡季、旺季资源，为满足多品种的四季供应和消费者常年吃到蔬菜和为操业者盈利提供了有利保证。

3、调剂地区间品种有无，为缺菜地区提供支援，为转运营销盈利提供方便。

4、可作为向无菜地区和野战部队等吃鲜菜的一种提供手段。

㈢脱水菜生产工艺简单，只要把蔬菜放入沸水烫漂并经冷水中浸泡片刻，烘干后得到成品（水中若加些食盐则可更好地保存叶绿素）。因此适合诸多地区的农村专业户、个体户以及乡镇小企业充分利用自己条件，因陋就简迅速开业抢季生产。

二、必备用品及设施

㈠烘房

   生产脱水菜为烘房重要，烘房结构的建造要因地制宜，不能也不必要统一式样。作为家庭户生产采用一般闲置房屋。稍多增加些升温结构即可使用。但理想点的是砂石结构或水泥砂浆的房屋为好，这样可以不必多考虑火险发生。即使一般房屋，只要采用相应防火措施也可用的。北方一般是在室内砌筑火墙或长曲烟道，南方气温高只要在室内放上火盆也就满够用了。房顶应设置通风门，以便及时将从菜内烘出的水蒸汽排出室外，从而降低湿度以加速烘干速度。烘房内还应设置相应的设施和工具，诸如多层木架（每层可容放网筛或拉去晾丝）及燃烧升温的烧火用具，以及灭火用具等，作为乡镇小企业生产，若想加大生产规模也可采用逆流鼓干燥法，用锅炉加热，在烘道旁加鼓风机，烘房顶上设小型通风机，也可用两层双隧道顺逆流相结合的烘房结构，可节省场地。也可用锅炉蒸汽，通过散热器加温，后面由轴流风机鼓风，顶上各有小通风机排去潮湿，烘房内装链条式推车器推动风车移动。当然，采用其它节能加温烘干的手段亦非不可。可因条件制宜。少花钱，多办事，抓重活。只要建造的烘房内装能达到32—42℃温度，且能够排去蒸汽即可。

㈡浸水室可利用厨房及仓库改用，室内砌筑锅灶，并备有烧火用具，锅灶旁边放水缸用水方便，并准备水桶、水缸以及搅拌和竹篓、尼龙网等。如有自来水和下水道更方便。

㈢零星用品及工具

1、蔬菜整理用具：菜刀、菜板、笊篱、水池或水桶。

2、包装容器：金属罐（马口铁或铝制）或桶（方形节省空间）。纸桶或纸合（内衬酒纸、外包蜡纸或用蜡或用聚乙烯涂料，能有效增加耐水性），木箱（应严密、箱内亦衬油纸），复合材料桶（桶身是纸制、下上金属端盖或底）、塑料薄膜袋（聚乙烯、尼龙或聚丙稀等，最好不透光）。

3、其它：称、温度计（烘干室用）。

4、食盐、煤炭、木炭（火盆用）、引火柴、水。

三、工艺流程及操作方法

㈠生产脱水菜的工艺流程图

㈡加工前的准备：除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到。

1、工具清洁消毒；2、烧开热水（酌加适当食盐）；3、灶边缸内盛满清水（亦添加适量食盐）；4、烘房点火升温（注意：使用木炭升温时一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁），关严房门，控制烘房温度在32-42℃。

㈢洗涤分选和整理

1、对生产脱水菜的原料要求

   除西红柿等含水更多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响质量的优劣，因此应掌握：绿叶鲜菜、鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。

   另外，生产脱水菜还要注意蔬菜的收割与加工生产要紧密结合，条件可能时最好不浸捆扎，不重迭受压或不碰伤。

   现在就几个品种提出具体要求，仅供参考：

2、加工前整理

   叶菜类应以鲜嫩为原则，去除老叶、烂叶和黄叶并切去菜根。仅以蔬菜的新鲜部分做原料。此外还应逐个挑选，剔除机械伤、虫害、畸形以及成熟度不佳者。豆类等品种一定注意去除过干饱和和有虫害的，马铃薯要去皮。

3、清洗与切削

   将整理完毕的菜烫于开水中，清洗净表面粘附的土、砂子、污物和灰尘（因为食用前只浸泡复原，不再洗，所以一定要洗净）。特别对于块根类表面和叶菜类的根部及重迭外更应注意，使用的菜刀要锋利，有条件的可使用手动、电动切菜机，不仅出料均匀，而且效率高，劳动强度小。但应防止过碎及成浆状物。一般来说：菜棵较大的叶菜（如大白菜、甘菜等）应纵切4—6瓣，再将每一瓣上的菜茎切去，从而使叶菜分离成为零散的叶片。马铃薯、萝卜、胡萝卜等根类菜可切成丝、片、丁、条，注意刀工力求均匀、美观、新颖、并适用于人们的消费习惯，菠菜等小棵菜及豆角、刀豆只要鲜嫩可不必切削，清洗切削完毕，投入水中洗净，再装入大眼竹篓及尼龙网筛中沥去水份。

㈣烘前处理

1、热漂：为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化，必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫1—2分钟，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：

   观察过程，当菜叶变得透明略软为宜（指一般菜），热烫过度水份损失过多，并且复水能力下降（即食用前浸水复原能力差），所以应特别注意。下面将国外热烫温度及时间附表1参考。

表1                     国外热烫时间（分）及温度

   说明：为保证复水能力参照时尽量取下限制，或自己试验本地区品质、品种确定最佳值，切勿机械照搬。

⑴热烫火力要均匀，应使水始终处于沸腾状态。

⑵烫菜的水只要不过夜无其它味可一直使用。

⑶同一烫菜容器中要分别烫几种菜时，可先烫色素少的（如萝卜、马铃薯），后涕色素大的，防止掺色素影响外观。有条件可用药物检测法来测定酶素破坏和抑制情况（因为热烫目的是使耐热性强的过氧化物酶的过氧化氢酶失去活力 。

⑷可将孔眼容器连菜一起放入漂烫，并用棒搅拌使菜涕的均匀。

2、热烫完毕迅速连容器一起放入冷水中冷却，这个环节重点是越快越好，用冷水冲淋即可。能采用冰水低温冷却，效果更佳。无条件冲淋，水缸搅拌散热易可。冷却后为缩短烘干时间，应沥去水份，如能采用离心甩水为最好。无条件时手工压沥或自然沥水也可以，在离心甩水时，能用清水边冲边甩，可进一步洗除菜表面上的浆质及辛辣粘物，有利保护色泽，蔬菜冷却散热后，即可单独沥水，也可以与摊盘结合在一起进行，将菜倒在网孔筛或竹篓内摊平，注意不可堆积过厚，各生产户也可依自己方便将菜摊点入烘盘或竹架上。注意摊菜时要抖开抖松，要厚薄均匀并剔除杂质。

㈤烘干与封焖

   蔬菜经热烫冷却沥水摊盘即可放入烘房烘干，注意层架之间要均匀，菜间距离要适当，不可过于堆积，烘房温度应掌握在32—42℃之间，保温11—16小时，一般均可达到烘干标准成为脱水菜，每一百斤鲜菜可得脱水菜5—12斤。请见表2

表2                    烘干时间及脱水后净重

   在烘干时间内，应每隔半小时进入烘房一次，检查温度、调整火力，始终控制32—42℃，检查木架上下各空格内菜的干燥程度。因为上下温度不一，所以适当调配一下位置有利于干燥程度接近一致。从烘房拿出的脱水菜应迅速装入大木箱等容器中进行封焖，进而使水份含量有多有少得以统一，一般约需10小时左右。

㈥成品选整

   为确保商品质量及出口，外销分类或内销分类，成品选整过程非常重要，要求成品色泽一致，剔除杂质潮湿及煮褐变质的菜，保证产品清洁卫生，部分品种要求如下：

1、青菜类：色泽青绿、碧绿无焦叶和花斑、形态完整。

2、蘑菇：菌形完整，无“黑胡子”片。

3、块根类切制品：色泽新鲜（如胡萝卜应呈桔红也可微带黄色，但表面不允许带灰白色，切制的规格应统一均匀）、无其它颜色、形态 、规格、大小适度。

4、茭白：乳白色，无虫蛀及灰褐色片夹杂，片刻大小要均匀。

5、刀豆：色深绿，不允许夹杂白条、暗褐条、白斑、虫蛀、霉点、疤点，要求条形挺直。

四、包装与质检

   因脱水菜非常容易吸收空气中的水份，所以烘干后应迅速选择确定是直接包装还是压块后再包装，并迅速散装入包装容器中或用蒸汽软化后进行压块再包装。要求无论采用哪一种包装容器均应满足原密、清洁、坚固三项要求。并对内包装要求无霉无味，同时注意包装容器的容量应与体积大小相配。重点是严密性，只要严密才能不透空气，长期保持干燥。所以不论采用哪种容器最好应严格履行内衬蜡纸或胶袋、油纸严密封口工艺，以确保产品质量。

   成品装箱后按出口规定抽样检查、并封装合格证。外销可与有关部门协同检验并封装相应质检手续。

   必要时还可通过检查复水能力来判定产品质量的好坏，一般情况烘干后重量复水后约可扩大5—10倍（依品种有区别）。提供部分品种的烘前烘后、复水后的重量如表3，仅供参考。

表3              部分蔬菜烘前烘后及复水情况（单位：斤）

   为减少不必要的损失，尚应经常对包装结束进行贮藏期的商品进行定期检查，发现因各种原因造成的不适宜继续长期贮藏的脱水菜，应迅速投放市场或给予其它处理，以防止造成损失。

五、贮藏保管

   脱水菜最怕暴晒和受潮湿，被暴晒的脱水菜发酵变质；同时脱水本身所含水份多少，也直接影响到它的储存时，所以储存必须注意到以下两点。

   贮藏房要求干燥，室内最好要求有地板，或者板架，以便把菜箱（菜合）放在板架上，使之不与地面和墙壁接触，以免湿气进入合内，同时注意贮藏室内不要放潮湿物品，水份在10%以下的脱水菜，采用马口铁合包装可贮藏一年以上，如由木箱或纸合包装也可贮藏4—6月。

六、参考资料、大胆实践

   加工脱水蔬菜，在参照资料的基础上，一切不可要从实际出发，因陋就简、主动灵活、因地制宜、因条件制宜，充分发挥主观能动性，定能生产出为用户喜欢的脱水菜。

   各地蔬菜情况不一样，品种也千差万别，究竟如何决定哪个品种可脱水加工，这要取决于实践，只要能满足最终复水后的色泽、滋味及营养就行。贵地区的品种可能相当多，可依据资料大胆实践。实践出真理。

   资料介绍的较为烦琐，实践其实非常简单。单就热漂工艺来说，虽然提供了  1—2分钟作为参考，但也仅仅是参考，一切要靠你的实践掌握，比如以芹菜为例（带叶），热漂时茎和叶的热漂时间是不同的；因为同一热量和时间将使绿叶烫过度，造成复水能力下降，并且影响烹调前的外观和烹后外观，所以要有先有后和灵活掌握时间的长短。再则，烫的过度固然能杀伤酶素，但绿叶已失去复水后的形态外观，即使色泽再新鲜也可不太令人满意。据试验：大蒜、蒜苔火大了颜色变黄；葱、韭失形不美观，青蒜更应分别处理。含水份偏大的应切成薄片才能有利成功。

   总之，成功来自实践，实践出真知。参照资料，大胆干吧！

附：

小苏打水煮烫脱水菜法

   这是一种比较简单的风干菜制法，与上面介绍的脱水菜制法不同点是煮烫后自然晾晒，制法为：

   在旺季时将大白菜、油菜、小白菜、菠菜等洗净，慢放在小苏打水中煮2分钟左右（10斤水加半两小苏打可煮50斤鲜菜），然后把菜捞出晾在竹竿上，便成碧绿的干菜。复水后受用色味不减。