无苦腥味豆乳的制法

    大豆的营养价值高，成本低廉，是一种理想的食品原料。

    豆乳是用大豆制成的饮料，目前已逐渐在世界各国普遍饮用，是牛乳的理想的代用品。

    人们试图利用大豆生产各种脱脂食品，但成功的只有豆瓣酱、酱油、豆腐等几种。这同以乳类作为原料的产品相比，前者的产品少得多。其主要原因首先是，以大豆为原料的食品一般具有大豆的苦腥味；其次是尚未有适当的进行大批量生产的技术。以下介绍无苦腥味豆乳的制作方法。

一、工艺流程

    大豆→精选、去除杂质→在水中浸泡、并吹入亚硫酸气体，接种乳酸菌→粉碎→用蒸汽加热，去除水分→研磨，并接种微生物（含水量约60%）→发酵→在真空条件下干燥→粉碎→产品。

二、工艺特点

1、大豆在亚硫酸溶液中的浸泡

    这一步骤的加工条件与湿法生产玉米淀粉基本相同。不过玉米粒在亚硫酸溶液中的浸泡，主要是分离出占玉米粒70%的淀粉；而大豆浸泡的目的是软化，并破坏蛋白质的粘接及大豆子叶细胞内的淀粉粒，去除一些含氮物质，例如弱酸、可溶性糖、非蛋白质的氮化物、苦味物质及大多数的水溶性生理抑制物质。浸泡液的pH值应接近大豆蛋白的等电点、从而可以减少大豆蛋白质的损失。

    在浸泡的同时进行乳酸发酵。在浸泡液中接种亚硫酸抗乳酸菌，从而产生乳酸。由于亚硫酸和乳酸的作用，使子叶的细胞膨胀，软化和破裂。

2、蒸汽加热

    这一步骤的目的是在于增加上一步骤的效果，并有钝化尿素酶、胰蛋白酶抑制素以及脂肪氧化酶等酶类的作用。在粉碎过程中，脂肪氧化酶与类脂物起作用，并形成产生苦腥味的大量过氧化物。在本方法中，大豆是在钝化脂肪氧化酶后粉碎的，从而避免产生苦腥味。

3、发酵

    这一步骤的特点是，接种具有对不住分解活性及软化子叶细胞活性的细菌，例如好食链孢霉、黑曲霉、枯草杆菌等。

    应用这种技术，产品的风味好，与一般豆乳等大豆加工制品完全不同。

三、制作方法

    把经过精选的大豆用水洗净。在55℃的水中浸泡24小时，并添加0.5%亚硫酸及乳酸菌母液。大豆经过脱水后进行粗粉碎、水洗、去皮，然后在100℃的温度下蒸5分钟，之后用研磨机磨成糊状，然后接种好食链孢霉，在30℃温度下把混合物发酵4小时，发酵后进行中和，然后在40℃温度和10毫米汞柱的真空条件下干燥和粉碎。这样就获得粒度小于40目的粉状豆乳制品。这种制品味淡而可口，无任何苦腥味。