酸味蛋白饮料

    随着生活水平的提高，人们越来越重视身体的营养状况，并希望所饮用的饮料不仅能解渴，而且对身体也有营养价值，尤其是渴望能饮用含有蛋白质的饮料。酸味蛋白用料便是这种富有营养价值的饮料。

一、饮料的组成

    制作酸性蛋白饮料的方法，是把以下两个部分的配料加以混合，一部分是含有蛋白质的悬浮液；另一部分是含有风味成分的基质。二者的组分如下：

1、基质的组成

    以上为每升基质的用量。基质的pH值应为4.2，温度应为35℃。

2、悬浮液

    由于制取悬浮液的蛋白质原料是干酪素（又称酪肮）。要制得170克左右具有柠檬橙风味的蛋白质用料，应先将3克干酪素溶散于28.4毫升的水中，然后随搅拌加热至75℃，再加入2.5毫升6个克当量的磷酸，使其pH值达到2.5（最佳范围为2.0-3.3）。悬浮液温度应为50℃。如果用1份磷酸加份苹果酸作为食用酸就更佳。

二、用料的配制

    将悬浮液和基质以1:1的比例进行混合即可制成这种具有柠檬橙风味的酸性蛋白饮料。

    悬浮液和基质混合后的温度应为43℃，而pH值应为2.9。每170克这种饮料含有3克蛋白质。

三、注意事项

1、当蛸液与基质混合时，如果基质的pH值高于悬浮液，应将基质加入到悬浮液中而不应采用相反的程序，否则，会出现沉淀现象。如果基质的pH值低于或等于悬浮液，则可随意混合。

2、蛋白质含量应适中，因为过高的蛋白质含量会大大地提高饮料的成本，而过低则会失去营养价值。在226.8克的饮料中一般应含有2-6克蛋白质。

3、制作悬浮液的方法

    是向蛋白质原料——干酪素内加水，悬浮液的蛋白质浓度应为1-8%。加入磷酸的目的，是为了将蛋白质加以浮化，但不可过量，以免影响风味。

4、悬浮液的pH值应在3.5以下（最好为2.0-3.3），而温度应为40-80℃。基质的pH值一般应为2.5-4.0，温度为10-50℃。混合物的温度应为30-60℃，而pH值应为2.8-3.5。