酸味奶粉饮料

    酸味全脂奶粉饮料是一种新型饮料，同时具有奶类和酸味的独特风味。过去有一种酸奶饮料是用乳酸菌和脱脂奶进行发酵制成的。但向全脂奶直接添加酸化剂会发生凝结和分离作用。
    这里介绍的酸味奶粉饮料的制作方法，克服了全脂奶凝结和分离的现象。问题的关键在于，把很少量的角豆胶添加到全脂奶里作为稳定剂，从而使全脂奶能够保持乳化状态。此外，为了使制成的饮料更加稳定和更有风味，还可添加少量果胶和琼脂。
    可用的奶类包括牛奶、羊奶和山羊奶等。但是一般以牛奶为好。所用的酸化剂可以采用任何一种果子汁，例如桔子、菠萝、苹果、葡萄、柠檬、甜瓜、草莓等。如采用酸味浓的柠檬时，无需添加任何有机酸。但是，为了达到一定的酸味和防腐的目的，一般可以同时添加果子汁和有机酸，也可以单独采用有机酸。适宜的有机酸为琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄酸和抗坏血酸等，以采用乳酸和柠檬酸为佳。由于采用的果子汁不同，这种酸味全脂奶饮料的糖度是不相同的，但是一般要求的糖度为10-13°。

    1.制作实例一:在80℃的温度下，在20升的水中把5千克蔗糖、1.5千克葡萄糖、20克食盐和200克角豆胶充分进行溶解。为灭菌的目的，在90℃的温度下把这混合物煮沸20分钟。冷却后，与15升全脂奶和适量桔子精进行混合。另外把7.5升桔子汁和150克柠檬酸溶解于10升的热水中。在50℃下把以上两种溶液进行混合。然后继续搅拌20分钟。此时可添加些柠檬，使pH值达到3.5。最后可用均化器进行均化作用。这种饮料的糖度为11°。经过80℃灭菌后就可包装。然后聚冷到15℃。这种饮料储存一年后仍然稳定不变。

    2.制作实例二:基本的制法如同实例一，但是除了添加200克角豆胶外，还添加40克琼脂作为稳定剂。这种酸味全脂奶饮料也很稳定。

    3.制作实例三:在85℃下，把100克蔗糖和3克角豆胶溶于200毫升水中。向这种溶液添加400毫升的全脂奶。在50℃左右的温度下，添加1克柠檬酸和4毫升乳酸，然后加入0.3毫升柠檬精。在50℃左右的温度下搅拌20分钟左右。此时可加入足量的柠檬酸，使pH值达到3.5。最后用均化器进行均化作用。这是一种不采用果子汁的酸味全脂奶饮料。