果 酒

    利用果实制酒，大致分为三类：果汁经过酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，称为酿造酒，也就是发酵原酒；将发酵过的果酒或果渣经过蒸馏，得含酒精浓度较高的蒸馏酒或白酒；用果酒、白酒或酒精与含有特殊芳香或鲜美颜色的植物、果品或药料共同浸泡，或加适量的糖、香精或色素，则成为配制酒。
一、基本原理
    利用果实酿造酒，最基本的原理就是使果实中的糖经过酵母菌的作用，进行酒精发酵而产生酒精。在发酵时，果汁中每2％的糖大约可生成l％（称1度）的酒精。如果果汁中含16％的糖，酿成的果酒，含酒精约为8％。在实践中，果酒含酒精量不宜少于11～12％。如果果汁中含糖量不够，可以加糖调整，也可以加用同样果实酿制的白酒或酒精。酵母菌忍受酒精的能力大约在15％左右，果酒中酒精达到这个浓度，酵母菌就不能作用，发酵也将停止。
二、生产工艺
    （1）原料处理：苹果、梨、菠萝等的果皮及果芯通过破碎机后，经压榨机榨出果汁，加热至80℃立即冷却，装入酒坛，准备接种。
    （2）接种与发酵：每百公斤果汁加发酵旺盛的酵种3公斤，在常温下进行发酵。约经一周左右，发酵液糖分下降到0波美度时，酒液开始澄清，加入0．05％亚硫酸氢钠，继续静置一周。
    （3）调节糖酸及酒精度：发酵毕，用虹吸管吸出上清液。加石灰乳中和酸度，调节总酸度到0．3％，加砂糖调节糖分为6～8％。如酒精度不够，加水果烧酒调节酒精量达16～18度，静置一周，待酒液澄清后，吸出清酒液。如果酒色太淡，可加入适量酱色，使酒液呈浅棕色或琥珀色。
    （4）陈酿：将酒液装入干净的酒坛中，加入0．02％亚硫酸氢钠，后用粘土密封坛口置于阴凉处，贮藏半年以上。
    （5）装瓶：陈酿后的酒液，经压滤机或绒布袋过滤后，通过蛇管加热器迅速加热到80℃，立即装入经消毒的玻璃瓶中。加盖密封，分段冷却。