柿子酒

    柿子酒的酿制方法包括：粉碎、发酵、分离等几项工序。
    1．粉碎、热处理：粉碎的目的是将柿子粉碎以便发酵，甜柿、涩柿都可作原料。粉碎前，最好去掉柿蒂和柿核。由于条件限制不能去掉柿皮时可将柿皮一齐作发酵原料，使用具有回转刀片的搅拌器榨汁机加工。粉碎后可对原料进行加热处理，加热的目的在于杀菌，防止发酵过程中杂菌繁殖；使发酵过程中所不需要的蛋白质固化，使含糖柿汁与固体物质分离；此外，加热还有助于提高糖分的溶解度。加热后可作一次过滤除去固形物质，也可不过滤。经过滤除去的固形物质后的柿汁容易发酵，但缺点是所除去的柿皮中含有维生素A。
    2．发酵：发酵工序是用粉碎后所得的原始柿汁或粉碎后经过滤所得的柿汁为原料，加入酵母菌进行发酵，一般应选用醇收率较高的酵母菌种，使柿子中所含的糖份转化为醇。
    用未经加热杀菌处理的柿汁作原料进行发酵时，最好添加乳酸等辅助原料将pH值调至4左右，在酸性条件下加入酵母菌种进行发酵，以防止杂菌繁殖。用这种方法可制得胡萝卜素含量高的橙红色柿子酒，且发酵设备简单，不需要无茵室。在发酵过程中可添加蔗糖，麦芽糖，这时，柿子中所含糖份与添加的糖一起经发酵变为醇，这样制得的柿子酒的酒精含量很高，且发酵时间短，生产效率高。在20℃的温度条件下，发酵时间为二周，在30℃的条件下则要10天。至于发酵过程中发酵槽的管理则与一般制酒方法相同。
    3．分离：分离工序是从发酵液中分离出固形物质的过程、可用过滤法或离心分离进行分离。利用加热除去固形物质后的柿汁作发酵原料时，可用较易滤除去酵母菌的微孔过滤器进行过滤；微孔过滤器具有直径为4～5微米的微孔，可滤除菌类微生物；直接用粉碎的柿液作为发酵原料时，可利用离心分离机除去固形成份，也可
将离心分离机与微孔过滤器并用。分离后，应将所得的酒液存放在较低的温度环境（4℃）。这样，溶解在柿酒中的某些成分会凝聚沉淀，除去这些沉淀物就可获得具有透明感的柿子酒。此外，按0．1克／100毫升的量添加柠檬酸、使酒具有柠檬样的香味；按0.1克／100毫升的量添加琥珀酸，可使酒有香味；按0.1克／100毫升的量添加乳酸，可使酒呈酸乳酪味。
    按这种方法单以柿子为原料，所得柿酒的酒精浓度为7克／100毫升；添加蔗糖进行发酵时。柿栖的酒精浓度可达16克／100毫升。用未经加热处理的柿汁或柿子粉碎物作原料时，柿酒中维生素A的含量高于150毫克／升；用经过加热处理时柿汁或
柿子粉碎物作原料时，柿酒的维生素A的含量为30～60毫克／升。