柿子罐头与柿粉饮料

    柿子有较高的营养价值，每100克柿子含糖量达15～20％，蛋白质0．7％，脂肪0．1％，并含有钾、铁、钙、钠、镁、磷、碘等矿物质和多种维生素。食用柿子能促进人体血液中乙醇的氧化。中医认为，柿子性甘、寒、涩、无毒。生柿子则有补虚、健胃，降压、止血和利肺等功效。但是，以往柿子的食法太单调，除了生食和制成干柿饼外，几乎无其它食法。柿子的缺点是发涩，而且经脱涩和软化后不易贮藏。因此，柿子食品的品种极少。我国是柿子的原产地，种植面积很广。这里介绍国外两种柿子食品——柿子罐头和柿粉饮料的制法。
    一、柿子罐头
    国外过去制作柿子罐头，都是先将洗净的生柿子放入开水中煮熟10分钟，将190～200克柿子果肉装入7号罐盒（容量为316．7毫升）中，后加浓度为3％的食盐水直到满罐，然后将罐头抽成真空，在110℃温度下加热杀菌60分钟，但是采取这种制法的罐头，其缺点是由于将生柿子浸煮10分钟，致使其蛋白质和糖原损失12.9％和21.4％。加拿大和美国有一种与此不同的制法，能较好地减少上述制法中蛋白质和糖原的损失，尽可能地保持生柿子原有的特性。
    （一）制作工艺
    1．先用浓度为0．5～1％的食盐水洗净生柿子，尔后放在90～110℃沸水中加热10～60秒。预热可用蒸煮法或煮法进行。预热温度和时间以95～100℃和30～60秒钟为宜。
    2．将上述处理的生柿子装填罐盒中，并向罐盒中添水加调味剂。调味剂及其用量为：琥珀酸钠0．2～0．5％，味精0．3～0．5％。
    3．用一般方法抽出罐盒中的空气，使其真空。
    4．用热水循环式蒸馏甑对罐头加热杀菌。加热温度和时间为116℃和20分钟。加热时，应以每分钟10周的转数不停地翻动罐盒，以便加热均匀。用该法制出的罐头食品，其食感良好。
    （二）制作实例
    用浓度2％的食盐水洗净生柿子一次，再用水清洗三次。之后将生柿了放入100℃沸水中浸渍30秒钟，再将生柿子的果肉装人7号罐盒中，可容纳245克生柿子。然后向罐中添入食盐1．5克，琥珀酸钠0．3克，味精0．5克。再将罐头抽成真空，放在116℃沸水中煮20分钟，煮时以每分钟10周的转速翻动罐盒，实施加热杀菌，最后进行冷却即成。
    此外，制作柿子罐头还有采用浸渍液处理方法的。这是根据柿子的品种而分成甜柿子和涩柿子两种，然后分别采用甜柿子浸渍液和涩柿子浸渍液进行处理制成罐头。其生产工序基本上与一般罐头生产相同。即先用盐水清洗、去皮、去蒂、切块入罐，然后注入浸渍液排气密封，最后经加热杀菌和冷却即成。制涩柿子罐头的关键是脱涩。柿子发涩是由于柿果的细胞组织含有较多的丹宁物质，其主要成份是三羟基苯和没食子酸。
    脱涩办法就是将可溶性丹宁转变成为不溶性丹宁的过程。这类柿子罐头的脱涩和调味是通过浸渍液解决的。
    需要说明的是，制作柿子罐头以玻璃瓶装为宜。因柿子含丹宁，如果采用铁盒，丹宁会与铁发生化学反应，致使肉变色。
    二、柿粉饮料
    涩柿子含有较多的丹宁，这对于治疗高血压和动脉硬化有特殊的功效。但是强烈的涩味也十分影响食感。这里提供的柿粉饮料的制作法，能很好地解决这个矛盾。这种饮料不仅能对人体起到降压作用，而且如同其它饮料一样味美可口。
    （一）制作工序
    1．发酵制液：先将洗净去蒂的涩柿子磨碎，再将它充分发酵和过滤，取其上层的清液，制得涩柿子液，柿子浓度为波美度4．5～6°，即内含丹宁4．5～6％。
    2．加入添加剂：作为甜味剂，：可以采用果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖等各种水溶性甜味糖，任何一种均可。但从实践得知，以采用而葡萄糖最为理想，因为它不仅易溶于水，而且可以防止吸湿。可用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、富马酸和葡萄糖等，但实践证明，以酒石酸为上乘。此外，还可以添加适量香精、稳定剂和增量剂等。
    3．干燥制粉：可以采用一般的干燥法，对上述的配制液进行干燥和制粉，例如喷雾干燥，真空干燥，冻结干燥等。上述各种成分的比例，可因疗效的大小和适口程度而异，但制得的干燥粉未中，最好含有柿子的涩丹宁0．5～5％，这种柿粉的涩味适当，风味颇佳。
    （二）制作实例 、
    先将洗净和去蒂的柿子磨碎，制成碎粒状，然后在室温下放置7天以上，使其充分发酵，再过滤取其上层清液，得到柿子液（波美度5°，即丹宁含量5％）。这种涩柿液的特点，一是经过充分发酵；二是浓度虽高，却无沉淀和凝胶现象，也无成分上的变化。然后将砂糖80克，葡萄糖20克，酒石酸0．2克加入上述20毫升的涩柿子液中，使其分散和溶解。最后通过真空干燥法进行干燥，制得丹宁含量约为1％的柿粉。这种柿粉可直接食用或加水制成饮料，只要将上述粉5克加入l00毫升的水中，使之完全溶解，便制得涩味适宜的柿粉饮料。