味道鮮美的醬油

    醬油之所以有鮮美的味道，是由於含有谷氨酸的緣故；而谷氨酸是在製作醬油的過程中，蛋白質原料受曲蛋白質分解酶的作用而游離出來的。但是，曲中酶分解蛋白質的能力又受制曲過程中各種條件的影響。因此，想製作穩定的能保持味道鮮美的醬油並非易事。用一般的方法製作的曲，其酶分解蛋白質的能力低，所以滋味不佳，而且制曲的過程也較複雜。
    爲了穩定地製作味道鮮美的醬油，這裏介紹採用蛋白酶和谷氨酸酶制醬油的方法。用此法能提高谷氨酸的游離量。這種醬油是採用每克含有1000-2000單位蛋白酶和2.0-4.0單位谷氨酸的曲製作的。

一、製作工藝
    首先把大豆、小麥、大麥、大米等原料放入擠壓機和加熱高壓罐等設備內進行加熱和加壓處理，然後急速地放出來，使原料膨脹。把膨化了的原料開始在30-35℃而後在20-25℃的溫度下進行處理製成曲子。用按重量計20-80%醬油曲子與80-20%上述製作曲子的原料進行混合發酵，就能製成味道鮮美的醬油。

二、製作實例

1.實例一:用50公斤小麥粉與50公斤脫脂大豆粉混合，添加60公斤水並投入多孔擠出機機內，在140℃溫度下加熱加壓5秒鐘。用切斷機把擠出來的膨化原料製成顆料，按種麴菌IFO4386株並堆積於通風處。先在30℃溫度下發酵20小時，然後在20℃溫度下發酵45小時，這樣就能得到每克含有1250單位蛋白酶和2.15單位穀氨酶的醬油曲子。用80公斤這種曲子加20公斤的制曲原料和230公斤濃度23.11%的食鹽水進行發酵4個月，就能製成味道鮮美的醬油。

2.實例二:採用與製作實例一相同的配料和方法。把膨化原料接種麴菌IFO4265株，放在通風處堆積，先在30℃溫度下培養25小時，然後在25℃溫度下培養70小時，最好在50℃的熱風下進行乾燥。這樣製成的幹曲每克含有1650單位蛋白酶和3.2單位谷氨酸。把500公斤曲子加500公斤經80℃熱風乾燥處理的制曲原料和2280公斤濃度23.11%的食鹽水進行發酵，同時採用常規的管理方法發酵5個月，就能製成味道鮮美的醬油。

    把採用新方法製作的醬油與採用一般方法製成的醬油進行對比，結果如下表:

    從表中可知，採用新方法製成的醬油，其氮溶解利用率和谷氨酸含量都大大地超過採用一般方法製成的醬油，因而其味道鮮美得多。與此同時，此法的製作過程較簡便，原料的利用率也高。