人造蛋

    天然的鸡蛋至少具有两个方面的缺点：一是每克约含8.4毫克胆固醇，二是含有抗生朊。胆固醇对动脉硬化等疾病有直接关系。抗生朊则对人体吸收鸡蛋所含有的生物素(即维生素H)有阻碍作用。一个鸡蛋约含有1.76毫克抗生朊和11.2微克生物素。1.76毫克抗生朊和26.6微克生物素化合而成为人体不能吸收的化合物。可见，一个鸡蛋内的抗生素除了使鸡蛋内的生物素归于无效外，还能使一些其他来源的生物素成为人体所不能吸收的化合物。人造蛋克服了上述缺点，每克人造蛋所含有的胆固醇少于0.5毫克，同时不含有抗生朊。此外，人造蛋还有如下优点:由于这种人造蛋是粉状产品。因此便于携带，并可储存一年以上。食用时，可按1:3的比例(即1份人造粉加3份水)加水调制成液体后再进一步烹调。烹调方法和天然鸡蛋一样。由于制造人造蛋所用原料多为经过滤作用的浮清蛋白(制造干酪时产生的液体。这种乳清一般约含蛋白质1%)，加上花生油和向日葵油、玉米油、棉籽油、豆油等植物油以及卵磷脂、维生素、乳化剂等，因此人造蛋还具有如下优点:不饱和脂肪与饱和脂肪的比例高(约1.7:1)、磷与硫不比例高(约1.7:1)，而且含钠量也低。这种人造蛋的制法如下:

    1、超滤乳清蛋白的制取:所用的超滤膜可采用合成的聚合物膜或纤维素。利用这种超滤膜对于酪乳清进行超滤时，其所含乳糖、乳酸、可溶性盐类和低分子量的氮化合物(例如尿素、氨基酸)均可通过超滤膜而被排出。留存的是乳清蛋白。

    2、超滤乳清蛋白的初步加工:把1757公斤超滤乳清蛋白(含204公斤)在65℃温度下进行巴氏杀菌30分钟，然后迅速冷至26.8℃。把这种溶液放入600加仑(2271升)的加工桶中，并加入0.55公斤99.5%的氧化镁和1.33公斤95%氢氧化钙水溶液，用21.5%氢氧化钾溶液调pH值至9.0。添加70克含有铁、锌、铜、锰、碘的微量元素水溶液。此时可以添加适量溶于水中的胡萝卜素，使混合物具有一定颜色。

    3、植物油的加工:把150.7公斤花生油、20.16公斤大豆卵磷脂、0.86公斤Tween80乳化剂、0.23公斤FenoX20乳化剂以及适量的胡萝卜素进行混合。把这种混合物加入到以上的超滤乳清蛋白均化处理。之后进行混合。在一定容器内用102大气压力进行均化处理。之后进行喷干，对喷干器要求的进气温度为149℃、出气温度为76℃，这种人造蛋粉的含水量约3%。

    取85克这种人造蛋粉、28.4克水进行调制。可得在外观上和营养价值上相当于2个重量为50克的鸡蛋。