人造蟹肉

    蟹肉是一种可口佳肴，使用面筋加入还原剂、起泡剂，在搅拌下加热，使其发生胶凝作用制造人造蟹肉，是一项经济价值很高的人造食品，某寺庙素食部使用人造蟹肉宴客，很受欢迎。除了面筋之外还可加入其他成分，如淀粉、黄豆粉等，但用量为面筋的20％，最高不要超过40％。还原剂可选用亚硫酸钠、亚硫酸钾，亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾。其用量不得超过面筋重量的0．3％。当还原剂与面筋混合时，产生白色纤维状物料。如果加入少许佐色食用染料则可得红色纤维状物料，把白色与红色纤维状料适当配合就能制成色泽与蟹肉接近的人造蟹肉。
一、制作工艺
    取1公斤面筋（70％水）加入0．2克亚硫酸钠和2克碳酸氢钠。在不锈钢容器中搅拌混合，然后将混合物徐徐倒人盛有6．5公斤温度为50C的温水中，以300转／分钟速度进行搅拌，并加热使混合物发生胶凝作用。搅拌过程逐步把温度上升到沸点，并维持3～5分钟至胶凝作用结束。脱水备用。
    另取100克面筋加入0．02克亚硫酸钠与0．2克碳酸氢钠适量调入天然红色未及少许70％丙三醇，如上法加工至胶凝作用完成，脱水备用。
    在白色与红色纤维状面筋中加入适量虾粉（素食时可用其他香料）及调味品，将两种色泽纤维状面筋按适当比例捏合成形便成人造蟹肉。
二、注意事项
    人造蟹肉生产关键是搅拌。还原剂与面筋配合可取混合法揉捏，揉捏时可加入适量的水，经均匀而充分揉捏后的面筋再加入1.5倍的水中。
    加热而筋与还原剂混合物，使其温度逐步达到沸点，这时面筋在水中产生胶凝作用，从开始加热搅拌就是成败的关键，搅拌务必以300转／分钟进行，如果太慢，纤维状粗而重：根本不象蟹肉，如果太快纤维就会断掉。
    必须指出，纤维的长度是随着搅拌速度的变化而变化，如果胶凝后的纤维不够理想，可通过调节搅拌速度而获得需要的适度纤维状物料。