香酥肉松

    肉松具有香味浓郁，酥松柔软，油润不腻的特点风味，是人们所喜爱的肉类加工食品。肉松尤其适于婴儿。老人、病人、产妇以及野外工作人员食用，被誉为最理想的方便食品。
    肉松的制作工艺，主要掌握好以下几个秘诀：
一、选料
    制作肉松的主要原料是猪瘦肉，但以后腿肉为最佳，其他部位的瘦肉亦可，应注意选用新鲜的猪肉，并要求肉色红且有弹性，筋膜和肥肉的颜色应是洁白的。经选择后，取用瘦肉部分，然后剔去筋膜部分，顺横纹切成10厘米长的条块，洗净、沥干后备用。
二、配方
    制作香色味俱全的肉松，各种辅料与原料需按如下比例配制：

三、配制工艺
    1、制胚：将铁锅洗净擦干，投入花生油烧沸，加入葱白、红糟炒透，再投入酱油，五香粉和清水，用文火煮20分钟，除去葱白及糟渣等浮沫，然后把切好的肉料下锅煮至肉烂，挑去细骨。火力宜适中，否则残油提不尽，容易造成肉松变质，一直煮至锅内的肉汤烧干为止。此时用锅铲不断地翻动，挤压肉块，使水分逐渐烤
干。待纤维疏松不成团时，即成肉胚。转入炒松的工序。
    2、炒松：将肉松胚再放到小锅里，迅速均匀和反复搓擦炒松，待炒至肉五成干时，将溶化的黄酒、味精、白糖和五香粉倒入锅内，微火加热，继续搓擦炒松，直至锅内四周飞溅细微肉未，用手揉擦纤维有弹性，且又无润潮感觉为止。此时可达九成半干燥度，即可起锅进行抖散，使纤维蓬松，拣出搓不散的肉块。将猪油在锅里加热，把不散的肉块倒入锅内继续炒烘；搓擦至全部疏松为止。炒烘时应注意，火力不可过猛，预防烘焦，特别是加糖后更要小心，以免烘焦产生苦味。
    3、成品处理：烘炒后应晾4～5天，即可包装。肉松成品规格有两种：一种是纤维蓬松细长，富有弹性，无肉块，无骨杂，无油质水分，颜色金黄，深浅适度，香味纯正浓郁；另一种是圆粒状，大小均匀，无硬粒，不焦苦、酥香柔软，因为在搓擦工序上的不同，所以形状就有长细绒状和圆粒状之分，两者都属于正品。每百
公斤瘦肉可加工成肉松30公斤左右。