肉燕皮

    肉燕皮（又称燕皮），是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时，润滑爽口，富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜，是家宴酒席皆宜的佳肴。干燕皮还可作为馈赠亲友的礼品，出口换汇率很高。
    我国个少地方生产燕皮，远销港澳和东南亚各国。制作燕皮的原料来源易得，所需设备简单，工艺不复杂。每公斤瘦猪肉配以适量的淀粉、精盐，可加上成干燕皮1．8～2公斤。制作工艺如下：
    1．选肉：取优质猪的后腿赤红肉或瘦牛肉，质要求新鲜并富于弹性。最好用屠宰不久的鲜肉。把肉切成2～3厘米厚的块状。若无鲜肉，也可用冻肉制作，但成品质量稍差。
    2．配料：根据肉质的韧硬度，将各部位的肉块按一定比例定成料坯，一般每块料坯以500～1000克为宜。其配料比例为：净瘦肉10公斤，淀粉（甘薯粉或其它淀粉）20～25公斤、精盐60克、碱液200克。淀粉应选用洁白、细腻、无砂和不含杂质的。使用时碾成细未并过筛。所用碱液最好要用木料或竹类烧成灰后提取的土碱，也可用苏打粉。每公斤上碱加水5公斤，溶化成碱液，浓度以碱液置于舌上有刺激感为度。
    3．捶肉：把切好的肉片置于硬木板上，用硬木圆糙捶打，并相继加入韧度轻松的肉块，用力反复捶打。边捶边翻转肉浆。经30分钟捶打，肉浆捶成粒糊状，起筋松胀时加入碱液和精盐并继续捶打。有的地区在捶肉时加入适量的熟糯米饭，目的是使其增加肉浆的粘性。捶打直到肉浆成为细腻无颗粒的肉泥为止，捶打时间需1小时。在捶肉时，淀粉是逐步加入和捶打的；加盐时。应视肉质和气候变化。如肉质含水量高，应增加盐的用量；在气候暖和的季节里，应多加些盐；在寒冬和干燥天气下，用盐量应稍减，增减量在10克范围内，用于调节肉质的水分。
    4．压薄：将肉泥浆放在铺有新旧混合淀粉的木板上，使淀粉围住肉泥，用手轻轻打压，使肉浆逐渐扩大成肉饼状。再切成2～3段进行摊平，并用小木棒反复碾压，随时撒上淀粉，使其与肉泥均匀混合。依次碾压8～10次，使肉浆压成片状、用木棒卷起再碾压，直到出成薄如纸时为止，成为鲜燕片。
    5．晾干：鲜燕皮不易保存，故应晾干。把碾薄而成的鲜燕皮切成20厘米宽，长度则按碾薄终点为止，并且一张一张地悬挂在铁丝上加以晾干。但不可日晒，因这样做会裂片，影响外观。
    6．成品处理：把晾干后的燕皮加以包装。在保管期间应防烈日曝晒和防重压。烹饪时，应将干燕皮摊铺在木板上，洒些热水，使其回潮而成为类似于鲜燕皮的状态。用于包裹肉馅制成燕丸、鸡卷等名菜。