火腿的制作

    火腿是我国较著名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的，具有色、香、味俱全的特点，颇受国内外市场的欢迎。
    火腿的传统生产工艺如下：
    1.选料：各地火腿不同的原因在于选料上有很大差别，金华火腿选择“两头乌”的金华猪，这种金华猪种生长快；脂肪少，皮薄、肉嫩、瘦肉多、早熟，适于腌制加工。要选用健康无病的猪；腿部有伤斑及患皮肤病的病伤猪均不宜进行加工。
    对猪腿的要求如下：成年猪应皮薄小爪、腿心丰满。若猪身太小，而肉质嫩，因肌肉中含水量过高，不仅成品率低，而且加工发酵时，不易产生特殊的香气，最好是选用皮质新鲜，瘦肉鲜红，肥肉洁白，皮色呈新鲜白色或黄色的前后腿，每个猪腿重量以4～8公斤为宜。
    2.修坯：切下的鲜猪腿通常不能立即加工，需在6～10℃的通风处晾凉，这样使腿肉温度和pH值下降，以利于食盐渗入。冷却后的猪腿必须整形。
    操作方法：把腿肉平放于桌上。用刀砍平过于隆起的骨失，下刀时勿使骨头破碎。用薄刀将腿皮割成半月形，使肌腱充分会露；这叫开面。割去肉面上的油筋、油膜，不要损伤肌肉。然后割去两边过多的肥膘和腿皮，使腿呈“竹叶形”。用手指掀压蹄膀处以挤出血管中的淤血，刮去皮上的余毛。
    3.腌制：擦盐腌制是火腿加工的主要环节，必须按规定精心操作。目的是使腿脱水，防腐和调味。擦盐腌制时应根据气温的不同适当地控制腌制时间、加盐数量和翻倒次数。通常用盐达9～6次，用盐量为腿重的9～10％，腌制时间通常为40天左右。气温高时盐量应增加，腋制时间应缩短。这是因为温度高时，敷在腿上的食盐溶化快，温度低时则相反。每次擦盐的操作方法如下：
    （1）第一次叫出水盐。用盐量约占总量的15～20％。先在腿爪和腿皮上抹少许盐，再把盐均匀地撒在肌肉面上，然后用手擦。之后以肉面朝上重复进行并堆叠，各层之间隔以竹条，堆叠时间一般为2天。
    （2）第二次叫上大盐。用盐量占总盐量的50～60％，应在腰椎骨、耻骨关节以及大腿上部的肌肉最厚处敷厚盐。因这三处的肌肉厚而肉内有扁圆的大腿骨和耻骨，所以加盐量要大，使食盐快速渗入。堆叠方式同第一次，时间为3天。
    （3）第三次叫骨节盐。这种擦盐是在第二次擦盐后的第四天进行。用盐量一般占总盐量的15％。根据腿的大小，上盐的重点放在骨节处，其余部位酌情添加，时间需5～6天。
    （4）第四次叫守骨盐。用盐量占5％。只给骨节上补盐，时间需12天。为使盐分布均匀，应避免失盐。有些加工厂还进行第五、六次擦盐。主要是为了使盐分布均匀，时间需5～8天，每次用盐时需把上下调换，使受压程度均衡，缸中的卤水要及时倒掉。
    鉴别火腿是否腌透，可用手指按压肉面。若有坚硬的感觉表明己腌透；若表面坚硬而内部发软，表明未腌透，肉面上应保留盐层。
    4．洗晒：把经过35天左右腌制的猪腿放入清水中浸泡，清除肌肉表面过多的盐分。浸泡时间取决于腿的大小，气温高低和含盐量多少。如浸泡时腿色发暗，表明含盐量少，浸泡时间缩矩。若肌肉颜色发白而且颜色坚硬，说明含盐量高，时间可稍长。若平均气温在10℃左右，浸泡12小时即可。浸泡后进行洗刷，将肉面及皮
上的盐污和油垢刷净，使肌肉表面显露红色，然后用绳子系腿的脚爪处，在通风处吊挂晾晒3～4天。晚上时要移到室内通风处。如遇雨大暂缓洗刷，可先吊挂。晾晒时要注意温度不宜过高或在烈日下过长时间曝晒，以免造成脂肪溶化而出油。等到腿皮微干硬而肉面则尚软时可进行校形，即将腿骨校直，脚爪弯曲，皮面压平，使
外形美观。
    5．发酵：把晾晒好的火腿用绳于扎结吊挂在室内的分层木架上，并保持一定距离。要求室内通风良好，进行自然发酵，逐步达到成熟。吊挂时勿靠其他物件，并注意防鼠和防虫。不久，火腿的肉面长出绿色和绿灰黄色菌落。这是发酵良好的自然现象，不必擦掉。此时火腿开始产生特殊的甘醇清香气味：在发酵过程中要经常
检查，若发现虫类要及时排除。把菜油滴入虫孔可达到杀虫的目的。如发现火腿发潮或渗水时甚至产生黄糊状物质，可浸水半天然后复洗和复晒一天，使之继续发酵至产生芳香气味为止。
    6．成熟：加工火腿时间通常以冬至立春之间的隆冬腊且为宜，此时气温低而稳定。以加工至次年3～7月份的近半年时间内进行发酵，至中伏时一般即可告成熟。此时，可用粗纸擦去菌落和油污，抹上麻油以利于保管或贮藏（贮咸时间最长可达2～3年）。成品仓库应防潮和防止强光直射。一般应采用悬挂方法，以便进行通风。