广式腊肠

    广式腊肠色泽鲜明、人口爽适、口味浓郁，在海外、南方各地及京津沪皆颇受欢迎。其制作方法如下：
    1、选料及整理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70％，肥肉30％；直径28～30毫米的干肠衣1～1．2公斤。备好食用色素和小麻绳。去净内的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10～12毫米，肥内切成9～10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
    2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油1～1．5公开，精盐1．4～1．5公斤，白糖4．5～5公斤， 50度以上的汾酒1．5～2公斤，硝酸钠（土硝）25克，清水7．5～10公斤。
    3．拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，扎成20厘米左右的小节。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净肠体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
    4、晾晒及烘烤：肠灌好后。用竹竿挂起，架在晒棚上，利用阳光曝晒3个小时后，在50～52℃下烘烤24小时。如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。