鳝鱼的熏制加工

    这种鳝鱼的熏制加工法是加工水产品的一种新方法，用此法制成的鳝鱼制品已经以其独特的风味进入食品市场，并受到消费者的欢迎。
    鳝鱼熏制品的加工工艺如下：
    1．整理、挤血：取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。将整理好的鳝鱼进行冷却；然后挤血。根据原料鳝鱼的重量，加入食盐3％和硝石0．2％，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，在其上压着一块重石，以挤出血水。在2℃的冷库内放置一昼夜。
    2．淹制：把10公斤已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下，鱼肉朝上），然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒入8公斤由食盐15％、硝石1％、亚硫酸钠0．2％、砂糖5％、香料0．5％组成的混合溶液进行淹制。3日后上下层调整一次，放在2℃的冷库内处理，5日便淹制好了，此时鳝鱼的重量约为1公斤。
    3．去盐、整理：把淹制好的鳝鱼放在温度为10℃的流水中冲洗10分钟以上，冲去过多的盐分。去盐后，就整理鳝鱼的表面形状。
    4．干燥熏烟：把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天。用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。
    5．包装：鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却、然后送入5℃的冷库内、完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。