改良面包

    在炎热和潮湿地区，一般面包一天之后就会发霉变质。但是在日常生活中，消费者对面包普遍要求在三天之内不发霉变质，为此目的，在制作面包过程中可适当的添加稳定剂。
    这里介绍添加食醋作为稳定剂制作改良面包的方法。这种面包的特点是风味好，蜂窝结构均匀，而且不变酸。这是因为，添加食醋后，pH值可降低0．2～0．3，从而利于酵母的繁殖，并产生均匀的蜂窝结构。同时由于食醋含有游离氨基酸等营养物质，使面包的营养价值得以提高。添加食醋的另一个好处是，可减少面包的细菌数量达三分之一至二分之一，从而有利于延长面包的储存保鲜。
    可采用的食醋种类有大米醋、麦芽醋或水果醋。食醋的用量一般为25公斤面粉230～300毫升。若采用大米醋，以未磨光的大米醋或浓缩的大米醋为宜。对食醋的质量要求是：应含有350毫克／升以上的游离氨基酸，按重量计2．5％盐分和蛋白质等固体提取物，含酸量为5～6．5％，pH值2．4～2．86％。如果食醋的用量太少，面包的抗霉性能就差，但用量大多，则面包的质量就欠佳。在原料面粉里也可混入些大米粉或豆粉。食醋是在捏和面团和酵母时添加进去的。在捏和面团和酵母前，食醋不可与醋母接触，以防杀死酵母。下面用四个实例说明其制法：
    实例1：每25公斤面粉添加230毫升浓缩大米醋。
    实例2：每25公斤面粉添加230毫升含有85毫克／升氨基酸的普通大米醋。
    实例3：每25公斤面粉添加270毫升浓缩苹果汁醋（苹果汁含量为600克／升）。
    实例4：每25公斤面粉添加270毫升普通苹果汁醋（苹果汁含量为300克／升）。
    按容量计，每份面团加3份水，然后搅拌。把制成的面包用0．35毫米厚的聚丙烯薄膜包装，然后存放于31～32℃和80％相对湿度的条件下进行试验。结果表明，采用上述方法制成的面包，经过3．5天左右均不发霉变质。面团的发酵情况良好，面团的pH值为5．08～5．19，而面包的pH值为5．01～5．17。面包的风味，蜂窝结构和口味均良好。