冰淇淋配制技术

　　冰淇淋的主要配料是各种乳品（癸脂奶粉、脱脂奶粉、干酪、黄油、浓缩奶粉及奶粉制品）以及食糖、稳定剂、乳化剂、增味剂、色素。

　　稳定剂可改变冰淇淋的组织结构，防止产生大块冰晶，如用明胶作稳定剂，一般用量为0.5%，若用琼胶则为0.3%。

　　乳化剂的作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，通常用蛋黄作乳化剂。

　　糖能增加冰淇淋的甜味，降低混合料的冻结点，使混合料不致在冷凝筒内结成固体。

　　增味剂常用各种香精、果汁、果肉。

　　冰淇淋中乳晶含量愈高，成本亦愈高。乳晶有仅使冰淇淋可口，而且是冰淇淋中热量的主要来源。

　　奶味冰淇淋
　　主要配方（按10公斤计算）：奶粉1.5公斤、白糖1.16公斤、明胶0.112公斤、生粉0.12公斤、水7公斤及香兰素适量。

　　西瓜冰淇淋：
　　配方（按5公斤计算）：西瓜2.25公斤（打碎后去籽）、白糖0.7公斤、水1.75公斤。
　　工艺流程：西瓜—清洗—剖开取瓤—打碎去籽—混和搅拌—制作—成品。该品的特点是颜色粉红，组织细腻，富有西瓜的芳香。

　　苹果冰淇淋：
　　配方（按5公斤计算）：苹果（去皮核后搅碎）1.5公斤、白糖1公斤、热水2.5公斤及香精少许。
　　在生产过程中须注意，进入冰淇淋机的混合料的温度应小于结冻筒中冷至零下5.5℃，并在此温度下搅拌30分钟，当混合料成为半固体时，泵出柱筒。

　　简易冰淇淋：
　　每10斤用料：白糖1.7斤、淀粉0.3斤、鸡蛋1.1斤、香草粉（或香草香精）1.5克、奶粉0.6克、海藻酸钠15克、水约14斤。
　　生产方法：先将鸡蛋拌打均匀，起泡沫，再将奶粉、糖、淀粉等分别溶解，过滤后混合在一起，加热至80℃，杀菌半小时，尔后冷却至4℃，经6—12小时，即可进行凝冻和硬化等操作。

　　扑克制冰淇淋：
　　原料：牛奶3斤，白糖9两，鸡蛋9个，菠萝精3—5克（或香草粉2克）及淀粉2钱。
　　制法：将牛奶烧天，加糖，将蛋黄和演粉溶于一起，搅拌匀，用沸开的牛奶冲熟蛋黄，过萝，再回烧2—3分钟。烧时应不停搅拌以防糊底。然后晾凉，入电冰箱冰冻，每半小时需搅拌一次。搅拌时加香精，可用4—5根筷子当工具，大约两小时可冻好。冰箱里的温度为-15℃或还低一些。

　　巧克力冰淇淋：
　　牛奶（或奶粉）0.3升、蛋黄2只、白糖2两、奶油0.15升、速溶咖啡和巧克力适量。
　　做法：先将糖和蛋清调稠把煮熟的牛奶倒在上面，放在文火上调厚，然后拌入果仁人。

　　桔子冰淇淋：
　　桔子3只，柠檬半只、蛋清1只、白糖3两、冷开水0.15升。
　　做法：桔子和柠檬榨汁。白糖和水调成糖浆，加进切成薄片的桔子皮煮5分钟，冷却后滤出桔皮。加上桔汁和柠檬汁，把蛋清打稠后拌入。