五香酱牛肉的制作法

　　1、选料及整理：选漂肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉首先用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉洗刷后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，每块重2斤，厚度40厘米左右。将截选好的肉块再次按肉质老嫩分别存放。

　　2、配料：（按100斤原料肉计算）：丁香、砂仁、硅皮各0
133斤、大料0.7斤、甜面酱10斤、盐3斤。

　　3、加工方法：

　　（1）调酱：将面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，捞出酱渣约煮1小时，捞出脬沫用大火烧煮。

　　（2）码锅煮制：用滑头垫锅底，将较老的肉码在内头上，腿和腱了码在中层，嫩肉码在最高层。待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4个小时。开锅第1小时撇去浮沫、杂质以去腥去膻，每隔1个小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致。根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4个小时，每隔1个小时再倒锅1次，最后视熟烂程度即可出锅。出锅时要尽量保持肉型的完整，晾凉后即为成品。

　　成品特点：表面油亮，切面色泽一致，肉质脆嫩利口，香味浓郁，肥而不腻，瘦肉不柴。