制作无铅皮蛋技术

一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公后，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸者1小时，多面手把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全深化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公手，硫酸锌300克，盛于一容跑龙套内，缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成100升，搅匀，即为乙液。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋（鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可）放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2~3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20~25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸米液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10~15天，捞出洗 净晾干。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3~5秒钏后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2~1.5公斤。
用此法制作的皮蛋而且含有较高对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。