酱油生产技术问题 
　　一、酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何?
　　(1)传统酿造法采用该法生产的酱油，酱香浓郁，体态稠厚，色泽红褐，风味独特。这在国内已不多见。现存的有湖南龙牌酱油，舟山的洛泗座油，福建的管头豉油。由于其发醇周期长，占地面积大，产量低，生产工艺落后，故不能满足市场需求。
　　(2)固态无盐发醇法发酵周期仅3天，设备投资少，资金周转快。但产品风味欠佳，仅存在于乡村少数小型企业生产。现已淘汰。
　　(3)固态低盐发酵法发酵周期2-3星期，采用原池或移位浸出法，设备简单，投资少。酱油产品能适应大众需求。自应用至今30多年，一直为大多数企业所采纳，目前利用该工艺生产的酱油在我国占酱油总产量的70％以上。
　　(4)先固后稀淋浇浸出法前发酵采用固态低盐发酵，2周后添加酱油酵母菌等补盐转入稀醪淋浇后熟发酵2周。前后共1个月，原池浸出酱油。产品具有醇香兼酱香，色泽红褐，口味鲜而和醇的特点。是目前速酿法优质酱油之一。
　　(5)稀醪堆积淋浇浸出法其工艺特点是使用中浓度的食盐水，进行稀醪、堆积、厌氧发酵。通过淋浇，达到发酵均衡。发酵周期为1个月，原池浸出，工艺简便。产品色泽及浓度适中，酱香醇厚。代表产品为上海海鸥酱油。
　　(6)分酿固稀发酵法按照主辅料的不同性质，以不同条件，分别分解、发酵，最后混合后发酵，周期2个月，经过板框压榨取油。酱油色泽红褐具有醇香．兼有酱香，口味鲜而和醇，是目前国内速酿法优质酱油之一。产品浓度和色泽适中，介于生抽与老抽之间。代表产品有天津宏钟和南京机轮酱油。
　　(7)高盐稀醪淋浇浸出法基本上保留传统工艺的酿造原理。在蒸料，制曲、发酵设备上作了改进。工艺上以淋浇代替搅拌，以浸出代替压榨，能形成规模化生产。代表产品有广东生抽王、老抽等。生抽王以色淡，味鲜，具有豉油香，澄清度好为其特点。因在生抽基础上添加糖色增色增稠再经晒露，故色泽红褐，稠厚具有酱香，光亮好，颇受消费者欢迎。该工艺发酵周期长达3-6个月，发酵设备庞大，占地面积大。

　　二、按照我国国情应如何发展酱油工业?
　　酱油是我国传统产品，被列为开门七件事之一。我国有12亿多人口，农村人口及低薪阶层占大多数，所以低盐固态发酵法仍占主要地位。目前应提高酱油等级标准；改进原料配比，改善产品质量；改善生产环境卫生；增加花色酱油品种，改善酱油感官指标；提高机械化程度和生产管理水平；提高原料利用率，降低生产成本和劳动费用；按消费需要发展固稀发酵法(先固后稀、分酿固稀法等多菌种酿制酱油)或高盐稀醪发酵淋浇原池浸出法生产优质酱油。这些都是近几十年来我国科研成果在生产工艺，产品能保持我国传统酱油的特有风味。除了内销之外，应扩大出口市场．在大城市适当生产日本工艺式酱油，以满足不同层次和国内外不同爱好者需要。

　　三、什么叫多菌种发酵?它有哪些优点?
　　酱油酿造是在敞口条件下进行的；除了接有纯种外，还有很多微生物同时生产，参与发酵，所以本身就是多菌种发酵。笔者本意是指接入的纯菌种除了沪酿3.042之外，同时接入其他菌种，以强化发酵。笔者曾于1981年研究了双菌种制曲、多菌种发酵。低盐固态发酵原池浸出法以投资少发酵周期短的优点，在我国占极大多数，最符合我国国情的比较现实的发酵工艺。在这个基础上稍加改进， 即在发酵池(罐)的排油阀管道上增加1台回浇泵，增加几个培养酵母菌和乳酸菌的发酵罐，就可以通过淋浇手段在后发酵补充耐盐性酵母和乳酸菌， 强化酒精发酵，增加酱油香气和改善酱油滋味，也就是先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法新工艺，保留了低盐固态发酵工艺。具体工艺介绍如下。
　　(1)工艺流程
　　(2)酵母及乳酸菌的培养后发酵添加的沪酿2.14号蒙奇球拟酵母，是笔者从天然酱醪中分离所得的菌株；沪酿1.08号植质乳酸杆菌，是笔者从四川泡菜中分离获得的菌株。以上2株菌种均经中国科学院微生物
研究所鉴定命名的。其扩大培养步骤为：
　　试管→100m重三角瓶→1000m置三解瓶→10L卡氏罐→100L种子罐→1000L培养罐。
　　培养液为淀粉糖浆加酱油，并调节食盐含量及pH为5.0，按常规灭菌及接种，培养温度为30℃左右。每级种子培养时间2天。期间适当进行摇瓶或搅拌，以提供一定的空气量。酵母发醇液要求达到孢子数为5X107个／m量。
　　(3)后熟淋浇发酵法 固态低盐发酵完成后，停止保温，使品温降40℃以下，或适当加入新鲜的二油水。并通过淋浇加速降温及补盐。再加入酵母菌及乳酸菌，并进行淋浇，使固液比达到1：2.5(总原料100：下曲盐水、酵母和乳酸菌及二油水等共250)。同时补充食。盐，使酱醅含盐量达15%左右，以防酱醪在低温下酸败。降温、调整食盐含量、添加酵母、乳酸菌等，均可通过淋浇操作来完成。添加酵母菌后，每天淋浇1次，3天后隔天淋浇1次。为了保证淋油不困难，必须严格技术管理。即添加酵母等菌后，切忌搅拌酱醪； 回浇时不得直接冲击酱醪，以免破坏酱醪滤层而影响滤油；但回浇时务必使酱汁均匀地浇入酱醪，使酱醪团块化开，达到酱醪内盐分均匀。后发酵为2-3周，即可浸泡淋油、消毒灭菌等。 酵母菌和乳酸菌的添加数量，一般以酵母菌细胞数平均达到(106-107)个/g酱醪为准，乳酸菌为酵母的1／10为宜。
　　采用该工艺生产的上海翠竹牌佐餐酱油和海鸥生抽王，连年获原商业部和上海市优质产品奖。