大豆的蛋白质含量高达40％，是所有粮食作物中蛋白质含量之佼佼者。除此之外，大豆物以及纤维素和人体所必需的多种维生素、矿物盐。豆奶是以大豆为产要原料生产的植物性高蛋白饮料，由于它的健康保健作用，已日益受到广大消费者的青睐。据报导，90年代初，仅日本的豆奶牛销售额已超过200亿日元。

豆奶也是目前我国产销量仅次于牛奶的蛋白质饮料。这不仅因为它适合我国国情，原料易得，价格低廉，吏重要的是它含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，不含胆固醇，实为一种老少皆宜的营养食品。

豆奶中蛋白质为水溶性蛋白质，其组成接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出的理想蛋白质中必需氨基酸的模式，其配比恰当，与牛奶相似（见表一）。尤其是赖氨酸高于理想蛋白质的18％之多。可弥补谷物等其他食物赖氨酸供给之不足（见表二）。大豆蛋白质经过乳化处理，人体吸收率可达70％至80％。从营养角度讲，大豆蛋白质生理效价较高，故素有“植物肉”之美誉。

  当人体摄入过量的动物性脂肪时，胆固醇沉积在血管壁上，导致肥胖症、动脉硬化症、糖尿病、心肌梗塞等病症。而豆奶中则不含胆固醇，豆奶的油脂中含有大量亚油酸和亚麻酸，这些是人体不能合成的必需脂肪酸，它有溶解血管壁上沉降胆固醇的作用。因而可防止血管硬化，减少褐斑，延缓衰老和记忆力衰退。美国、日本和欧洲许多国家的研究结果均证实，豆奶或大豆有降低人体血液中胆固醇的明显效用。

  豆奶含钾较多，是碱性食物，可缓冲食用肉鱼蛋禽等本性食物后在人体内引起的不良作用。豆奶含有较多的维生素E，可促进人体能量代谢和分泌激素，能防止脂肪酸氧化。豆奶中还含有丰富的矿物质，含铁量是牛奶的12倍。豆奶钙含量低于牛奶，但通过在豆奶中适当强化钙，可使豆奶的钙含量达到牛奶中的钙含量，从而使豆奶的营养更加完全。

  常饮用豆奶还可增强肌肉组织和增加握力，提高耐力，增强体质；对发育期儿童可充实大脑皮层，提高运动神经敏感性；饮食不规律、食欲不振及胃肠道病患者，常饮用豆奶可防止蛋白质摄取量不足等问题，对保持人体健康有积极的作用。

二、高钙豆奶中使用的钙制剂

1、活性钙：活性钙的主要成分是Ca(OH)₂。它是由牡蛎清洗后，在1250－1500℃下煅烧、活化制成。为棱面体短柱状白色粉末，略有咸涩味，呈碱性，可溶于酸性溶液，易吸潮，缓慢吸收CO₂后转化成碳酸钙，在酸性胃液中可全部溶解，并以钙离子的形式而被吸收。

2、生物碳酸钙：生物碳酸钙的主要成分为碳酸钙，由蛋壳等生物原料制成，为白色微细结晶粉末，无臭无味，在空气中稳定，几乎不溶于水和乙醇。

3、乳酸钙：乳酸钙为白色结晶粉末，略有风化性，最多可含五个结晶水，水溶液pH为6.0-7.0。

在强化钙豆奶中，比较常用的钙制剂为活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙等，本产品中选用的钙制剂为生物碳酸钙。

三、高钙豆奶的钙强化量及强化方法：

1、钙强化量：豆奶的钙含量约为牛奶的1／8，通常每100ml牛奶中约含量作为参考，确定高钙100mg左右，以牛奶的钙含量作为参考，确定高钙豆奶的钙含量为100mgCa⁺²/100ml豆奶。

2、钙强化方法：在豆奶配料中直接加入钙制剂一方面大多钙制剂溶解度较低，易在物料中析出。另一方面，物料中过多的钙离子会使蛋白质发生絮凝、沉淀。因此，在强化钙时，通常需要同时使用一些金属离子螯全剂，如柠檬酸盐和聚磷酸盐等。这些螯合剂能与钙离子形成稳定的水溶性络合物，同时，也增加了豆奶物料的离子强度，有利于豆奶蛋白转变为溶胶状态，因而提高豆奶的稳定性。

钙强化方法为将钙制剂与聚磷酸钠（或聚磷酸钾）同时加入或首先加入聚磷酸钠（或钾），然后加入钙制剂。通常聚磷酸盐用量为0.5－1％。

4、以三聚磷酸钠及碳酸钙为例，计算得到每吨豆奶中的用量为：

碳酸钙 2.5kg

三聚磷酸钠 5.0kg

四、高钙豆奶工艺路线：

1、工艺流程：

大豆浸泡→钝化酶→研磨→分离→浆液→高温处理→配料→均质→UHT处理→无菌包装→成品

2、操作及工艺条件：

A、大豆浸泡

大豆浸泡的目的为软化细胞结构，降低磨浆时能耗和磨损胶体分散程度和悬浮性，增加得率。浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5小时。水温80℃擦哈，1-2小时。

B、大豆脱皮：

大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。

C、磨浆与灭酶：

采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为90％以上的固形物通过150目滤网。

D、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于使豆渣含水量在85％以下。

真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，道德将豆奶加热到140－150℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温度降至75－80℃左右。

E、豆奶的调制：

豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。

植物油添加量为成品的1％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，添加量为成品3－5％。

乳化剂通常使用单甘脂或大豆磷脂，添加量为成品的1－1.5%。

钙强化剂的添加量视选用的钙源不同而不同，碳酸钙的用量为0.25%时，可满足100ml成品中含钙量为100mg。

F、均质

均质时豆奶温度控制在65－75℃，均质压力为200－250kg/cm²。

G、UHT处理、无菌灌装：

产品经135℃灭菌、无菌灌装后，可在室温下保存9个月。

五、高钙豆奶的主要技术指标：

一、关于豆奶，根据我国的国家标准，标本分为三大类：

（一）纯豆乳：用水提取大豆中蛋白质和其它成分，除去豆渣的乳养物，其大豆固形物在8％以上，也可添加营养强化剂。

（二）调制豆奶：在纯豆奶中加入糖、精制植物油（或不加）、食盐、乳化剂等配料制得的产品，称为调制豆奶。其豆固形物不低于5％，也可添加营养强化剂。

（三）豆奶饮料：此类产品又分为：

（1）非果汁型豆乳饮料：在纯豆奶中加入糖类、风味料（除果汁外），经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物：一级品在3.5%以上；二级品在2.0%以上。也可添加营养强化剂。

（2）果汁型豆乳饮料：在纯豆奶中加入糖类、风味料、果汁等，经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物2.0%以上，原果汁含量在2.5%以上。也可添加营养强化剂。