面包文化及制作食用方法　　


　　 随着东西方文明的不断融合，西方人的主食——面包也逐渐加入了中国人的食谱。特别是上世纪70年代末期我国对外开放以来，面包在人们的餐桌上越来越大其行道，有时竟扮起主角来。回想起30年前人们把“喝牛奶、吃面包”当作美好生活代名词的那些岁月，令人不禁哑然失笑。
　　 现时的中国有多少人能经常吃到面包，这恐怕很难有正确的统计，但相信在城市人口的饮食中占有相当的比重。为使人们对面包，尤其是传统的欧式面包有一定的了解，本文在此谨作简介，分析最基本的西方食品在中国的发展情况。
　　 说起面包，其实内容很简单，无外乎将面粉、水和盐混合均匀，搓成面团后用力揉捏，之后放置一边令其发酵，再切成块状或其他形状，然后放进烤炉烘焙而已。
　　 自远古以来，面包在中东和欧洲文明发展史上起着最原始最基本的作用，它不仅是一种食品，也是一种象征。据传古希腊人在公元前300年就已掌握了70种面包的制作方法，成为当时最具盛名的烘焙师。当时的贵族阶层享用的是以精筛细磨的面粉烤制的面包，而平民百姓则以加工粗糙、价格低廉的全麦粉面包为主食。中世纪时涌现出了更多的面包品种，而且当时随罗马帝国一同消亡的面包师公会又死而复生，它订立条例，规定惟有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁止其他任何人从事这一行业。面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包。
　　 用苏打发酵源自18世纪的美国，这种方法大大缩短了面包的制作时间，因为苏打以炉温起酵，反应比酵母快得多。到了1850年左右，面包师普遍采用这一化学发酵方法。此后，磨坊的技术革新又进一步提高了精白面粉的供应量。今天的面包制作业已高度自动化，可大量生产面包。
　　 到了20世纪，面包在西半球发达国家的消费量大为减少，原因是面包易导致肥胖。然而最近几年，面包较高的营养价值和中等热含量又被推崇，人们把危机感转移到了其他食品上。
　　 面粉和水混合，在室温下发酵的时间很长且难以把握，所以人们很早就知道怎样使用酸面团，即从上一次已发酵但未入烤炉的大块面团中留下一小块的面团。酸面团中含有酵母和细菌。制作一块酸面团，就是先在2杯半温水中加入一大汤匙糖，并以此溶解7克干酵母，然后再加入2杯热水和半磅白面粉制成一块湿面团。用布盖住湿面团，搁置3～5天，面团中的酸会阻止病原细菌滋长。如果一周内不用这块酸面团，其成分就会发生变化，此时须再加入面粉和水使其保持更长时间。根据一般配方，半杯酸面团可抵7克干酵母用。在过去的一个世纪，酸面团的用途已渐行衰退，因为每次烘焙前都要再加水加面使其活化。为删繁就简，面包酵母被广泛应用，效果又快又好。酵母由微真菌组成，是像酸面团一样的活性培养剂。其工业化生产是将麦芽浆、糖浆、磷酸和氨草剂合成，待真菌停止生长后，将其离心脱水，然后洗净并压缩或干燥。酵母和糖相互作用（无论是加入到面团里的糖还是淀粉中固有糖分），发酵并产生包容在面筋里的二氧化碳和酒精。面筋是面粉中的一种蛋白成分，当水加入时就会具备黏性和弹性，从而锁住因面团发酵而产生的大量气体。烘焙过程中，酒精蒸发，锁在面团里的气体生成气泡。面包冷却后，气泡里的气体则会释放出去。顾名思义，酸面团口味略酸，味道浓厚，除可久存外，还比酵母面包更易于消化。但它发得不如酵母面包膨松，面包屑形态不规则且颗粒细碎。
　　 面包的选购：购买面包时应注意的要点很多，其中最重要的就是口感、用途及营养价值。“好”面包的外皮应硬实、较厚且呈金黄色。面包屑应松软适口。
　　 面包的食用：为防止面包干硬以求最佳口感，应在开始吃之前时再把面包切片。如果要使久存的面包更新鲜，就将它放进烤炉（175°F）略烤10分钟。
　　 面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点。在外国很多家庭，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等。它还是蛋白乳酪酥不可或缺的组成部分。对多数人来说，面包是早餐的主要食品，可用面包制成水果奶油布丁和面包布丁及法国吐司。非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。刚出炉的面包反而不宜消化。如果是传统方法制成的面包，最好等到第二天再食用。黑面包也是等放了一些时间吃为好。吐司的营养价值要比原面包低15％～20％。吐司烤的时间越长，其营养价值损失越大。
　　 面包的制作：以制作两大块面包为例。
　　 配料：
　　 白糖2茶匙
　　 多用途面粉3杯半（875毫升）
　　 温水2杯（500毫升）
　　 盐1茶匙 干酵母1袋（1／4盎司／8克）
　　 植物油2大汤匙
　　 操作步骤：
　　 1．用半杯温水溶解1茶匙白糖，将酵母放进去，10分钟后酵母起泡。
　　 2．用一只大碗盛放面粉和剩余的1茶匙糖和盐，并在中间戳一个洞，将溶解的酵母、剩余的水和油都倒进去，用木勺搅拌、混合，如有必要可再加一点水，使面团更加柔软，然后将面团捏成球状。
　　 3．将面团放置在撒上干面粉的桌面上，使劲揉捏直至坚实且富弹性。
　　 4．在面团外层洒一点油，并放入一只略经油滑的碗中，用盖子盖严，然后放在较为温暖的地方直至其体积增大一倍（约1个半至3个半小时）。
　　 5．将拳头挤进面团，使其中的二氧化碳排出，然后再把面团放到桌面上揉捏。
　　 6．准备2张油纸，把面团一分为二，搓成球状并放在油纸上。将面团再发酵30～50分钟，同时将烤炉先预热到350°F（175℃）。
　　 7．将面团放入烤炉，30分钟后，外皮金黄即大功告成。
　　 面包的储藏：储藏面包须用保鲜纸包裹以防干硬，没有切开的面包在阴凉处可保存几天，一旦切开，则须将切面向下放置在木头或大理石台面上。切片的面包可用塑料袋在室温下保存5～7天。由于面包耐寒，在冰箱里可保存2个月之久。
　　 面包的营养构成：不同种类面包的蛋白质、碳水化合物、脂肪、卡路里含量基本相近，而维生素、矿物质及纤维含量则相差甚远。白面包富含维生素B1、铁、叶酸（Fiolicacid），且含有维生素B2、磷、钾、钙及泛酸（PanthenicAcid）；全麦面包含叶酸、磷、维生素B1、铁和钾；黑面包含钾、磷、锰、铁、维生素B1、铜和锌；全麦面包、黑麦面包之营养价值较高。
　　 除了全麦面包、黑面包之外，市场上还供应用米粉、玉米面和燕麦粉制成的面包。有些面包还有茴香粒、烟米或盐粒调味（如德国的啤酒面包）。经常食用面包则可补充其他食物稀有的合成碳水化合物、纤维素、B类复合维生素及铁和锌等矿物质。