怎样生产加钙核桃乳　　

　　问：怎样利用核桃仁主要原料生产加钙核桃乳？

　　答：加钙核桃乳是以核桃仁为主要原料制成的植物蛋白饮料，其色泽乳白、口感细腻、风味浓郁，是一种深受人们欢迎的饮料。

　　核桃仁营养丰富，每100g干核桃仁含蛋白质15．4g、脂肪63g、糖10．7g、水分3．6g、钙108mg、磷329mg、铁3．2mg、胡萝卜素0．17mg、硫胺素0．22mg、核黄素0．11mg、尼克酸1mg、粗纤维5．8g、灰分1．5g。如果在核桃乳中添加强化复合超微钙其营养更丰富。

　　1．生产工艺流程：
　　核桃仁→清选→脱皮→磨浆→精磨→配料→过滤→均质→超高温瞬时灭菌→无菌包装→二次灭菌→冷却→成品。

　　2．配方（以100公斤产品计，单位：Kg）
　　核桃仁5、蔗糖7、健鹰L－奶B稳定剂0．4、乙基麦芽酚3g、健鹰复合超微钙0．1、核桃乳精40ml、尼泊金乙脂10g、健鹰奶品防褐剂0．015。

　　3．操作要点
　　（1）选购优质核桃仁：
　　 核桃仁要色泽正常、肉质灰白、子粒丰满、无虫蛀、霉变，要剔除氧化哈败。

　　（2）核桃仁处理：
　　 a．去皮：把核桃仁投入沸腾的0．4％健鹰脱皮剂和7％NaOH混合溶液煮沸3～5分钟，待去皮后迅速捞出，立即用自来水冲去残渣。
　　 b．脱碱漂白：用自来水配制0．38％盐酸溶液（pH0．5～1），把去皮后的核桃仁迅速倒入盐酸溶液中浸泡10分钟，以中和残碱漂白果仁。
　　 c．最后把核桃仁用清水漂洗，使pH达6．5以上。

　　（3）磨浆：
　　a．把核桃仁倒入冷水中，加热煮沸20分钟，不断搅拌，然后捞出核桃仁，进行磨浆。
　　b．准备好90℃～98℃的热水，用小苏打调节使pH值为7～7．2。核桃仁与热水比为1∶10（以干核桃仁计）进行磨浆。水量不可过多或过少，以免影响产品质量。

　　（4）精磨：
　　用胶体磨进行精磨，精磨时要调节好转子与定子之间的合适间隙，将核桃浆液精磨2～3遍，使乳液更进一步细化。

　　（5）乳化稳定剂处理：
　　用健鹰牌L－奶B稳定剂1份，加5份砂糖二者进行干混合，徐徐加入热水中，边搅拌边升温。煮沸溶解。

　　（6）配料：
　　a．把核桃仁乳液与L－奶稳定剂相混合。
　　b．把白砂糖投入90℃热水中进行溶化，保温10分钟后过滤，然后加入到核桃乳混合液中。
　　c．把复合超微钙用冷水搅拌溶化（搅拌之中使之均匀分散），加入到上述核桃乳液中。
　　d．把尼泊金乙脂用少量食用酒精溶化，加入到上述配料液中。

　　（7）定容：
　　 a．加入无菌热水，对料液进行定容。
　　 b．对料液的pH进行检测，用小苏打进行调节，使pH在6．8～7．2之间，使蛋白质远离等电点。
　　c．对定容后的乳液进行巴氏杀菌，90℃／5分钟，然后迅速降温至65℃～70℃。

　　（8）均质：
　　均质料液温度在70℃～80℃，均质压力25Mpa，要求均质二次为佳。

　　（9）杀菌：
　　 用超高温瞬时灭菌，135℃／4秒钟进行杀菌。

　　（10）防褐：
　　 将健鹰牌防褐加入到奶液中，以防二次灭菌使奶褐变。

　　（11）灌装：
　　 用塑料瓶或塑料袋，进行无菌灌装。

（12）第二次灭菌：为准保产品质量，进行121℃／20分钟杀菌公式是15′－20′－20′／121℃。

　　（13）降温：
　　 杀菌结束后，使产品继续降至室温。　 （14）标贴、打印生产日期、装箱、经检验合格后出厂。