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腐竹制作新技术
一、设备
１、粉碎机１台，磨浆机１台（也可用石磨代替），铁锅１口（铁锅置于
机磨下前方，承受由机磨上流下的豆浆）。 ２、平底长方形火锅１口，平底长方形小锅６口，均为铝皮制作。３、吸风灶１个，将火锅置于炉灶上，锅内盛水，并漂６个小铝锅，
小锅内盛豆浆。 ４、分离机１台（过滤包或尼龙箩也可），水盆、水缸数个，烘干室
１间。 二、工艺流程１、选豆及处理：选用优质大豆，除去杂质及变质豆粒，稍加破碎
（脱皮成２片即可，不可太碎）。 ２、浸泡：洗２遍、去皮，然后放入水池（水缸）中浸泡。水温１５℃，泡６～８小时；若水温２０℃，则泡５小时；若水温２５～３０℃，则泡３小时；
若水温４０℃，则泡２小时。总之，泡至豆瓣展开用指甲可掐动为宜。
３、磨浆：边磨边加水。加水量为豆∶水＝１∶６。水要均匀加入，不要磨得太细，以放入手中捻时不成粉状而是小颗粒为好。一般磨２次。
切忌水中混入油、碱、盐等异味物。 ４、分离：磨好后放入高速分离机，过滤分离，机中用箩８０～９０目。３０公斤豆磨后连水带浆４２０公斤，第一次分离后加温水２００公斤（含洗
磨水），稀释成浆液，渣浆分离后，再２次加入温水１５０公斤，搅匀再
分离，直至渣里挤不出浆液为止。５、煮浆：分离后，把浆盛入６个小铝锅，浮在大锅内的水面上（事
前把大锅内的水烧热），用蒸汽煮开豆浆，但切勿使大锅内水翻滚，９０
℃为宜，否则，不易凝固。 ６、挑腐竹：豆浆表面接触空气，加速起皮，几分钟后，豆浆表面形成一层含油薄膜。此时，用涂了食油的竹棍将膜挑起，挂在锅上面
的竹竿上即可。 ７、烘干：竹竿挂满后，送到烘干室加热烘烤。室内砌有散热面较
大的土炕，下有数个进气孔，上有数个排气孔（湿气），室内温度为３５～４５℃，定期检查，调整室温，排出湿气，２４小时即可烘干。
８、成品包装：将干好的腐竹称量、分袋包装，即为成品。
三、生产中注意的问题 １、泡豆灵活掌握时间，夏天５～６小时，冬天１０小时左右。２、磨浆粗细合适，细了腐竹发糟，质量不好，粗了蛋白质出不
尽，出品率低。 ３、腐竹应存放在干燥通风处，成品易脆，要轻装、轻放。
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