|
“素大肠”的加工方法
在城乡饮食摊点，“素大肠”因价廉味美深受消费者喜爱。其实，
“素大肠”实质是面筋，是利用小麦中的蛋白质遇水凝结具有强粘性
的原理而制成的一种高蛋白质食品。“素大肠”的加工方法非常简单，
基本不用投资就可家庭生产，效益十分显著，是一项很好的农产品加
工增值方法。 １、选料：选用高蛋白小麦加工的去麸粉为好，一是出面筋多，二是面筋色泽好。
２、拌面：按小麦粉：水：食盐＝５：２：０.５左右的比例，先将小麦粉放
入容器中，逐渐加入食盐水，揉成粘性很强的面团。注意加水量不可
过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，降低成品率。３、醒置：将和好的面团醒置０.５小时，使蛋白质充分吸水增加粘
性。注意，夏季醒置时间可稍短，以免发酵变酸。 ４、去粉：将面团放入粗孔布袋中，扎紧口，在水容器中反复揉搓，让淀粉逐渐溶入水中。注意，淀粉水静置一段时间后，弃掉上层清水，
把下层淀粉浆倒入密布口袋中，吊挂起来，控净水，晒干，即为优质
淀粉。 ５、水洗：去粉后，布袋中残留物为面筋、麸素及其他夹杂物，将其置入清水中，洗去残留的淀粉、麸素及其他物质，即为湿面筋。一
般要水洗３～４次。 ６、水烫：把湿面筋搓压成扁条，缠绕在细水棍或三四根并拢的筷
子把上，在开水中稍烫一会，放入冷水中，拔去木棍或筷子，截成寸段，即为可调制食用的“素大肠”。
一般每百公斤小麦粉可加工“素大肠”２５～３０公斤、小麦淀粉５０～
６０公斤左右，效益十分显著。
| 
