几种新型豆腐的加工 

　　随着世界人口迅速增长，人类饮食供需矛盾日益突出，其中最突出的问题就是食品构成中缺少蛋白质。尤其是完全蛋白质。我国每人每天食品供应蛋白质低于世界人口平均供给水平。结合国情，我国人多地少,底子薄。短期内无法拿更多的粮食作为饲料去发展养殖业。以增加动物蛋白供给量。而且其能量转换耗时长，因而成本高，目前我国很大比例的农村市场还难以承受。因此必须大力开展植物蛋白加工业特别是大豆蛋白。豆腐是我国人民喜爱的食品，是传统的豆制品之一，含有丰富的优质植物蛋白，其氨基酸组成，除蛋氨酸稍低外，其余几种人体必须氨基酸含量均较高。含有脂肪及多种矿物质和较高的维生素，不含胆固醇。但长期以来，我国豆腐品种单一，色调单一，发展缓慢，传统的盐卤和石膏豆腐仍然占据了较大的市场。故应在豆腐的品种上大做文章。添加其他人体必须成分。使之形成多样化的特色豆腐，营养成分更全面，更协调，满足现代人的消费需求。如目前市场上出现的花生豆腐、牛奶豆腐、菜汁豆腐、钙强化豆腐等 

　　（一） 菜汁豆腐

　　此豆腐是在普通生产用料的基础上，增加蔬菜汁，从而不仅使豆腐的营养值有所提高，而且赋予美丽的色泽（如添加有胡萝卜汁的豆腐为淡红色，添加黑芝麻的豆腐为暗色，添加绿色蔬菜汁的豆腐为绿色等）。
　现以胡萝卜豆腐为例：
　　工艺流程：
　　豆选料--浸泡--制浆--调制--点浆--蹲脑--成型
　　胡萝卜汁---
　　1、选料：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。
　　2、浸泡：用8-10oC水将精选后的大豆浸泡12-14小时（水温与时间成反比）使大豆重约为浸泡前的2－2.5倍。
　　3、制浆：将浸泡好的大豆加5倍的水进行磨制，再将所得浆料煮沸3分钟，然后用100目尼龙筛过筛，冷却至30oC即为豆乳。豆乳的最佳浓度为1：5
　　　　　　　　　　　　
　　4、制汁:将胡萝卜洗净，用浓度4%的氢氧化钠在85－90oC下浸泡70秒钟。氢氧化钠用 量为胡萝卜的两倍。用清水漂洗浸泡的胡萝卜，用蒸汽蒸15分钟然后冷却，打浆。用100目尼龙筛过筛。
　　5、调制：按豆乳与胡萝卜汁比为3：1的比例将豆乳与胡萝卜均匀混合。
　　6、点浆：在混合料中加入0.21%内酯混匀，在加热至90oC，保持30分钟，成型 
　（二） 钙强化豆腐

　　钙是人体不可缺少的矿物元素之一，而大豆中钙的含量相对较少，不能满足人体对钙的需要。因此，人们已开发出了多种钙强化食品，以增加人体钙的摄入。但单纯使用钙制剂不能起到良好的强化钙的效果，还需增加胶原质和粘多糖。
工艺实例：
　　1.在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙，混合后加入能生产38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液中
　　2.充分搅拌后添加消泡剂，煮沸后过滤。
　　3.再在豆乳添加由5克胶原钙和15克硫酸钙组成的凝固剂，搅拌后静置，使之凝固，便可制得用于生产油炸豆腐的原料豆腐。
用此法加工的豆腐，每100克中0.15克胶原钙质和钙。

　　（三） 花生豆腐

　　花生是豆类中脂肪含量较高的品种。其约有80%的脂肪酸为易被人体利用的不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占20%。亚油酸的含量较高，而又不含芥酸。因此特别有利于人体的吸收和消化作用。其维生素、氨基酸的组成也较丰富。特别是赖氨酸含量。有效利用高达98。94%。花生中棉籽糖和水苏糖的含量很底，仅相当于大豆的1/7，因而食用时不会产生腹涨嗝气现象。
　　实例：
　1． 将10千克去皮花生仁加40千克水碾碎，制得38千克花生乳。
　2． 在花生乳中0.05%的乳化剂（重量比，下同），并进行均质。
　3． 在均质花生乳中添加1.8%的淀粉，在94－98oC的温度下加热30分钟。
　4． 将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80－90oC的热水中浸泡1小时。
　5． 经二次加热后，立即用水冷却至15－20oC，即得花生豆腐。

（四） 牛奶豆腐

　　牛奶作为动物蛋白营养非常的丰富，与大豆混合既可以弥补大豆中蛋氨酸的不足，又可使营养更全面，人体更易吸收。该豆腐制作和普通豆腐制作类似。只需要在煮浆时候加入牛奶即可。
　操作实例：
　大豆----精选----浸泡---磨浆---煮浆---点浆---蹲脑---上脑
　　　　　　　　　　　牛奶----――
　该法奶豆白与豆蛋白的量之比1：2为佳

　　随着改革开放不断深入，科学技术迅速发展，我国豆粉的新品种、新工艺不断涌现，使得豆制品中的这颗明珠放出更加夺目的光彩。