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粉状调味料
◆概述
粉状调味料在食品中的用途很多，如速食方便面中的调料，膨化食品用的调味粉，速食汤料及各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国最古老的加工方法。它是将辛香料精选、干燥后，进行粉碎，过筛即可。植物利用率高，辛香成分损失少，加工成本低。但粉末不够细，加工时易氧化，易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品，需进行辐射杀菌。另外，可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上，对辛香料采取溶剂萃取、水溶性抽提、热油抽提等各种提取方式，在抽出有效成分后进行分离，选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包埋，然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。
粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在提取后熬制混合，经浓缩后喷雾干燥。其产品呈现出醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。产品卫生、安全，优于简单混合的产品。采用简单混合方法加工的粉状调味品不易混匀，在加工时要严格按混合原则加工。
混合的一般原则：混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状以及混合时间等均有关。
如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则应采用"等量稀释法"进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的量大的原料共同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混匀为止。最后过筛，经检查达到均匀即可。
一般说来，混合时间越长，越易达到均匀，但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用机械来决定。在实际生产中，多采用搅拌混合兼用过筛混合的一体设备。
◆粉末调味品加工
一、 辣椒粉
辣椒粉是将辣椒经人工干燥或自然曝晒、粉碎、过筛而成。一般作为各种调味料的原料或直接用于烹调。
【主要设备】磨粉机，筛网，烘干房 【配方】鲜红辣椒若干 【工艺流程】鲜辣椒→漂洗→曝晒→去蒂→粉碎→过筛→成品
【操作要点】 （1）去杂、曝晒红辣椒去杂用清水漂洗，沥干水分，放芦席上曝晒，每天翻动3～4次，晒至辣椒干缩，含水量在12％以下即可。
（2）磨粉过筛剪去干燥辣椒的蒂把，用磨粉机将干辣椒磨成粉末状，然后过40目筛。粗粉再磨，反复多次。
【质量标准】为大红色，粉末均匀、细致，具有辛辣味，无杂质、霉变。 二、七味辣椒粉 七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料，由7种辛香料混合而成。它能增进食欲，助消化，是家庭辣味调味的佳品。
【主要设备】粉碎机，烘干箱，粉料包装机。
【配方】 配方1 辣椒50g麻子3g山椒15g芥籽3g陈皮13g油菜籽3g芝麻5g
配方2 辣椒50g芥籽3g山椒15g油菜籽3g陈皮15g绿紫菜2g芝麻5g紫苏子2g麻子4g
【工艺流程】 辣椒→粉碎陈皮、山椒→粉碎→混合→分装→七味辣椒粉 其他
【操作要点】
（1） 原料粉碎干燥的红辣椒皮与籽分开，辣椒皮粗粉碎，辣椒籽粉碎过40目筛。陈皮与山椒粉碎过60目筛。
（2）混合、包装将粉碎后的原料与芝麻、麻子、芥籽、油菜籽按配方准确称量，混合均匀，用粉料包装机装袋。
【质量标准】红色颗粒状，有辛辣味和芳香味，无结块现象。
【注意事项】
（1） 红辣椒皮不可粉碎过细，成碎块即可，以增强制品的色彩。
（2） 红辣椒必须选择色泽鲜红、无霉变的优质辣椒。
（3） 所用其他原料必须符合卫生标准，产品的含水量不可超过6 ％。
三、 咖喱粉
咖喱源于印度，味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种辛香料调制而成，是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品，还可做其他咖喱味的食品。咖喱调味品已有25 00多年的历史，配料和制作已经多次改良，根据各地区人们口味的差异，配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉以及煎的洋葱甚至红酒等。产品也是多种多样的，这里仅介绍基本加工方法及配方。
【主要设备】烘干设备，万能粉碎机，搅拌混合设备，万能磨碎机，包装机。
【配方】姜黄根30％，芫荽子10％，枯茗8％，白胡椒5％，黑胡椒5％，洋葱5％，陈皮5％，胡卢巴3％，肉豆蔻3％，肉桂3％，甘草 3％，小豆蔻3％，辣椒3％，月桂2％，小茴香2％，丁香2％，生姜2 ％，蒿2％，茴香籽1％，大蒜1％，多香果1％，百里香1％。
【工艺流程】各种原料→分别烘干→粉碎→调配→搅拌→
混合→过筛→贮存熟化→搅拌→过筛→分装→产品
【操作要点】
（1）烘干咖喱粉的水分含量在5％～6％。因此，配方中的每种原料都应适当烘干，以控制水分，并便于粉碎。
（2） 粉碎将各种原料分别进行粉碎，对油性较大的原料可进行磨碎，有些原料通过炒制可增加香味，粉碎后可炒一下，然后过60目或80目筛。
（3）混合混合配方中的粉料，在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同，量多少不同，不易混合均匀，应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是：将色深的、质重的、量少的原料粉先进入混合，然后加入其等重的、量大的原料共同混合，重复到原料加完；质轻的原料不易溶匀，可先将液体调味料与质轻的原料混合，再投入到大量原料中去。 （4）熟化混合好的咖喱粉放密封容器中，贮存一段时间，使风味柔和、均匀。 （5）过筛、分装包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛，对于含液体调味料较多的产品，还应进行再烘干，然后包装，即为产品。
【质量标准】黄褐色粉末，无结块现象，辛辣柔和带甜，水分＜ 6％。
【注意事项】 （1）各种原料要分清，不得有误，严格按配方进行称取，每种原料粉碎后都要清扫粉碎设备。
（2）咖喱粉的质量与参配原料质量有关，而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响，上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末，呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等，而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。根据这些特点，可自行调整配方。
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