糖果配方(单位：斤) 1、酥心糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5(配 制方法见以下的原糖浆配制)，香精1钱，水4。 2、芝麻糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，熟 芝麻0．4，水4。 3、花生糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，熟 花生0．4，水4。 4、薄荷糖：白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，薄 荷香精1钱，色素万分之一，水4。 5、水果糖；白糖1 0，原糖浆0．3—0．5，水 果香精1钱，水4。 6、棒棒糖、辣椒糖：同水果糖或酥心糖。 说明 1、2、3种糖果制作基本一致，如要降低成本， 可掺入各类可食性粉子，如熟黄豆粉、淀粉等，第6种 糖果也可掺，应注意的是，每加1斤粉子，熬糖时，应 增加3钱左右的原糖浆，如粉子加到50％以上，起锅温 度也应低些(约150度，因为在150度时含水量比160 度的含水量要多一些)。 附一、配料作用：柠檬酸起转化作用，使白糖变成 糖膏。配料及香精、色素均可在县级化工经销单位购 买。 附二、食用型滑石粉：操作过程中使用，防沾防潮。 县级药材公司、各药店有购。 附三、操作过程中一定要戴白纱手套、打滑石粉， 以防烫伤。 三、质量问题 1、返砂 (1)现象；在冷却、拉条、成型时，有时变成散 砂或变成一团硬块，均是返砂。 (2)原因；原糖浆放少了；原糖浆质量问题；用 热水或开水熬糖；水放少了；添加料过多或过粗；冷却 太慢。 (3)措施；如果用纯白糖熬制出现返砂，可直接 重新熬制，同样要加原糖浆；如果制糖中加入有添加 料，应先溶解，让添加料与糖分离(粉子类添加料会自 然沉淀)再熬制，同样加原糖浆；发现返砂，应立即将 返砂糖置于3 0—6 0度的热水中溶解，如添加物浮在 糖液表面，则通过过滤后再将糖液重新熬制；如添加物 沉入糖液底层，则应等添加物完全沉淀后再倒出糖液重 新熬制。 2、溶化的主要原因 (1)原糖浆加入过多t (2)火小熬制时间太长； (3)熬糖时加水过多： (4)熬糖时，起锅温度低于或高于1 5 5度； (5)未及时包装，糖果吸潮。 3、原糖浆与返砂、溶解的关系 原糖浆放多放少，直接影响糖果的质量，放少了， 返砂，放多了，溶化，配方中原糖浆用量可增减。 4、糖果硬的原因 (1)未到酥松期。一般糖果须三、四天才酥，添 加物多，时间更长； (2)拉条时间太短； (3)添加物过多。 5、软的原因 (1)火小，熬糖时间长； (2)原糖浆用量偏多； (3)回锅重熬的糖。