| 豆瓣辣酱：取鲜辣椒１０公斤、豆瓣酱１０公斤、盐５００克。将辣椒洗净、去蒂、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，约１５天后即成。
红辣酱：取红辣椒１０公斤、盐１．５公斤、花椒３０克、大料５０克。先将辣椒洗净、晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入罐密封，７天后即成。
五香辣椒：取辣椒１０公斤、盐１公斤、五香粉１００克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，１５天后即成。
辣椒糊：取红辣椒１０公斤、盐２．５公斤。将红辣椒去蒂、洗净，上碾，碾细后入缸，加入盐，每天搅拌一次，１０天后（封缸贮存）即成。
腌青辣椒：取青辣椒１０公斤、盐１．４公斤、水２．５公斤、大料２５克、花椒３０克，干生姜２５克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸３—５分钟捞出，待盐水冷却后入缸。每天搅动一次，连续３—５次，约３０天后即成。
腌红辣椒：取鲜红辣椒１０公斤、盐２公斤、白糖５０克、料酒１０克。将辣椒洗净，在开水中焯５钞钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌２４小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约６０天后即成。
酱油辣椒：取咸辣椒１０公斤、酱油４公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动一次，隔２—３天再倒缸１次，约７天即成。
辣椒芝麻酱：取辣椒１０公斤、芝麻１公斤、盐１公斤、五香粉３００克、花椒、八角各１００克。将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。 |
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